美高梅官方网站66159年味是啥味?“舌尖上的年味”之七味春节饮食——辣

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咱们舌尖上的年味美食已经推出了酸、甜、苦、辣,四种味道。看的还过瘾不?今儿咱们说说“舌尖上的年味”之七味春节饮食——咸。全国有不少地方素有“腌咸货迎新年”的传统习俗,腌火腿、腌腊肉、咸鸭咸鸡,还有妈妈们自制的小咸菜“依次登场”。你最爱吃哪一款?来吧,咸味美食,闪亮登场!腊肉
腊肉是一种具有地方特色的风味食品,全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同。四川的北川有一到冬季就有晾制熏制腊肉的习俗,他们一般选用需一年才能出栏的年猪。年猪宰杀后,选其上好五花肉腌制腊肉,这样的腊肉其肉质红亮,咸鲜适度。在制作时都用了香柏树枝熏制,所以具有一种独有的烟香之味,而且耐存放,脂肪不发黄变质。即使放到第二年的六月拿出来,煮熟以后的腊肉仍然红亮鲜香,保持原汁原味,是北川当地人民在过春节拿来招待亲朋好友的上好食品。流行区域:四川及全国部分地区咸味指数:四颗星
☆☆☆☆扎肝扎肝是江苏溧阳的一道特色传统名菜。它是用猪小肠、切成长条的油豆腐、带皮猪肉、水发笋干、猪肝按顺序捆扎,红烧而成的菜肴。扎肝荤素搭配,将不同的食材作物理捆绑,再经卤水调和,通过长时间的焖烧而成,其口感咸香丰美,乃下饭佐酒之佳肴。“溧阳扎肝”是过年的年菜,所以一般是一次做够,烧一大盆,待客时在饭锅里蒸热后上桌。流行区域:江苏咸味指数:三颗星
☆☆☆灌肠灌肠是众多年货里必不可少的年货之一,只要有灌肠的地方,都会让人感受到浓浓的年味。灌好的香肠,粗细均匀,色泽鲜艳。晒好的腊肠,或蒸或炒,遇冷凝固的白色油脂,此时便纷纷软化融在精干紧致的瘦肉里,让劲瘦的肉质多了几分丰腴却又不腻,这样的香肠蒸熟入口余味绵绵不断,风味鲜美,醇厚浓郁。过年有香肠,寓意着来年的日子“红红火火”。流行区域:全国范围咸味指数:三颗星
☆☆☆盐水鸭盐水鸭是南京著名的特产,是金陵菜的代表之一,久负盛名,至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,以鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美为特点。逢年过节,盐水鸭也是赠送亲友的佳品之一。流行区域:江苏及部分南方城市咸味指数:两颗星
☆☆烟熏火腿不同于其他地方的腊味,浙江金华盛产腊肉制品中的精华——金华火腿。金华四面环山,气候和地理环境都为火腿的腌制提供了天然的条件。金华火腿使用肉嫩的猪后腿为原料,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序后数月即可做成。一只完整的金华火腿按不同部位还被分为滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉质最好的部位,江浙地区的传统名菜蜜汁火方中的火方即金华火腿的上方。而皖南徽州当地村民历来就有逢年过节晾晒火腿的传统习俗,将整只猪腿晾晒在房前屋后的木制晒架上,场面壮观。晒干后的火腿油光剔透,香气扑鼻,便于长期储藏,满足“舌尖上的需求”。流行区域:浙江、安徽及部分南方城市咸味指数:四颗星
☆☆☆☆泡菜对于泡菜的腌制,延吉人似乎将所有的耐心和智慧都倾注在了那一坛坛的泡菜里。将精心挑选的白菜心,最纯正地道的辣椒,白皮蒜,放在但盐水中发酵,过程中用尽了腌制者的精心。其口感酸、辣、咸、香,回味无穷!而四川泡菜的味道完全与延吉泡菜不同,它是一道传统的四川特色地方菜肴。其味道咸酸、口感脆生、香味扑鼻、老少适宜,一年四季都可以制作,是居家常备的小菜,也是妈妈们常备的当地过年“小菜”。流行区域:东北、川渝一带咸味指数:三颗星
☆☆☆潮汕咸菜潮汕咸菜是一道美味可口的名菜,属于潮菜系。以大芥菜为原料加盐腌渍而成。它味道咸芳爽脆,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,广受当地人们的青睐,是潮汕人居家生活常见的小菜。流行区域:广东咸味指数:两颗星
☆☆八宝菜八宝菜是在江浙、安徽一带一道有名的特色传统酱菜类美食。其色泽金黄,酱香味浓。主要以青头菜、黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻为食材腌制而成。此菜在皖江地区有几百年的历史,家喻户晓。因其制作考究,一般当地人会在每年春节前准备好。流行区域:江浙、安徽咸味指数:三颗星
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咱们今儿聊得这期舌尖上的年味美食想必大家都会喜欢。是啥?“舌尖上的年味”之七味春节饮食——辣。干辣or麻辣?来来来,火辣辣的新年火辣辣的生活,热辣来袭!麻辣火锅说起麻辣火锅,就不得不说说川渝一带的特色麻辣火锅。四川火锅和重庆火锅以麻、辣、鲜、香著称,是两地的美食代表之一。它味道醇厚、麻辣鲜烫、口感丰富、食材考究,还因其独特的风味渐渐受到全国人们的喜爱。过年聚餐来个麻辣火锅,红通通的锅底,欢腾火热的日子。流行区域:四川、重庆辣味指数:五颗星
☆☆☆☆☆剁椒鱼头在中国传统的年俗中,很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼,象征着年年有余,来年有个好生活。咱们说的这道剁椒鱼头是湖南的传统名菜,属于湘菜系。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口。流行区域:湖南辣味指数:三颗星
☆☆☆饵块辣子鸡来自云南饵块辣子鸡,放眼望去红彤彤全是辣椒啊。对与爱吃辣的人来说,吃一口根本停不下来。烧饵块辣子鸡须用小火,烧制的时候要勤翻快翻,等整个饵块膨胀成球状噗的一声破开,米的香气也随着蒸汽冲出来的时候,这道菜也就烧好了。流行区域:云南辣味指数:四颗星
☆☆☆☆麻辣小龙虾江苏、安徽和湖南都爱吃麻辣小龙虾,甚至可以用“疯狂”二字来形容。麻辣小龙虾以小龙虾为主材,配以辣椒、花椒和其他香辛料制成。成菜后,色泽红亮,口味辣并鲜香。无论是街边还是酒店,不管环境如何,都抵挡不了一盘麻辣小龙虾的诱惑,过年聚餐的饭桌上怎能少了这个特色菜呢~流行区域:安徽、湖南、江苏辣味指数:三颗星
☆☆☆红烧兔要说辣味美食,不得不提川渝一带的红烧兔。做好的兔肉在最后上桌前淋上一层烫油,就是这一口油爆爆,辣呼呼的兔肉让许多人甘愿排队等候多时。烹制好的兔肉直接用盆端上来,少许芹菜点缀打头,紧跟着是厚厚的一层让嗜辣者欢呼,让怕辣者流泪的红油辣椒。鲜嫩的兔肉则是藏在最下面,吸足了辣味,一口入嘴,鲜辣味让人头皮发麻但又心生快感。流行区域:川渝一带辣味指数:四颗星
☆☆☆☆麻婆豆腐麻婆豆腐是四川代表性的名菜之一,属于川菜系。材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。麻婆豆腐也因其可口美味,简单易做而广受欢迎,流传各地,目前做法也有许多不同。过年的时候露一手,好吃又解馋哦~流行区域:全国范围辣味指数:三颗星
☆☆☆烤全羊烤全羊是蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。它起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后,去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。上桌前洒上辣椒面和孜然粉,香辣四溢。此菜羊形完整,羊跪在方木盘内,色泽金红,羊皮酥脆,羊肉嫩香。现在随着大家对烤全羊的喜爱,一般逢年过节,北方有些地区也会有烤全羊这道美食大餐了。流行区域:内蒙古及部分北方地区辣味指数:一颗星

有一道美食,这道美食绝对称得上是一道特色美食,那就是腊肉。关于腊肉的叫法,一般都是认为它是在腊月里制作完成,所以称之为腊肉。腊肉是一种很特别的食材,制作方法是先对猪肉进行腌制,然后通过风干或者烟熏制作而成,有整块的腊肉,也有加工成腊肠形态的,两种都叫腊肉。做好的腊肉,瘦肉酥香、肥肉油亮,是一单不可多得的美味。

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腊肉主要流行于南方地区,尤其以四川、湖南和广东的腊肉最为出名。比如说在四川,腊肉、香肠是每家每户必备的,年前做好了都会挂在各家的厨房里,并且就挂在灶台的上方,如果年夜饭上没有腊肉,那肯定不叫过年。腊肉虽然在北方不是很流行,但是在某些地区还是经常能见到的,但是唯独在东北比较少见。在南方颇受欢迎的腊肉,味道咸香可口,为何在东北不受待见?

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首先这个跟口味有关,很多当地人对于腊肉的感觉就是,吃腊肉和吃盐一样,太咸了。感觉就是吃南方的腊肉吃不惯,就像金华火腿一样,都说挺好吃的,但是买完一吃,感觉齁得难受。其实南方的腊肉从制作时间上来说,和东北的杀猪菜有些相似的地方,都是临近年关杀年猪,不同的是南方的这个年猪一定要做成腊肉,而东北的年猪一定要做出几桌杀猪菜,东北人对杀猪菜还是情有独钟的。

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另外一个原因就很重要了,那就是关于腊肉的制作起源。最初的腊肉制作,主要是因为天气的原因。南方的气候高温潮湿,因为以前没有冰箱,为了能够将新鲜的猪肉保存下来,只有将其腌制后风干,至于口味上的改良那是后来的事情了。然而东北的冬天天气很冷,外面就是一个天然的冰箱,空气也比南方干燥,不需要也不适合做腊肉。另外,在很久以前,东北物产丰富,人口少,棒打狍子瓢舀鱼,生活在这里的民族多是游牧,不缺少新鲜肉食,所以腊肉在这里没有存在的必要。

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另外还有一点,那就是腊肉的制作工艺了。每一道美食,这要是能流行开来,那肯定是经过了历代人的传承,而在这个传承中,加工工艺会日臻完善。四川的腊肉最为地道,其中最有名气的当属皇木镇制作的“皇木腊肉”。“皇木腊肉”所用猪肉都是传统的彝族乌金猪,腌制时会加上麻味爽神的花椒粒。腌制好的猪肉还要进熏房进行熏制,在温度为30°的状态下进行一个月的熏制。熏制时用到的木本都是当地的古老木本,樟香味极浓,古老的烟熏技艺已经超过千年。另外这个皇木镇盛产金丝楠木,明清两代所用到的大量金丝楠木都是取自于这个皇木镇。

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当然,腊肉在东北不受欢迎,还有一个原因,这就很有意思了。爱好美食的朋友可能都知道,要说起香肠,东北的香肠就不能不说一下了,那就是哈尔滨的红肠。哈尔滨红肠的工艺源自于俄罗斯,至今已有百年历史,它的特点是不仅光泽油亮而且还能起皱,经过烟熏等很多道工序后,味道和口感极佳。哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨商委红肠,哈尔滨农大红肠这几个牌子在当地颇受追捧,年节时有时排队都买不到。大家都去吃红肠了,有肉赶紧灌肠,哪有多余的肉做腊肉啊?光泽起皱的哈尔滨红肠,见下图。

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当然,要说东北没有腊肉,那也是有些偏颇了,现在的年轻人不知道,但是上了岁数的老人对于东北做法的咸肉还是有印象的。其实早在四五十年前或者再往前的年代里,东北也是做咸肉的。在物资匮乏的年代里,为了能够在夏天有肉招待远来的客人,之前就要做咸肉储存。一般都是将抹盐的猪肉存放在猪油里储存,有时还会抹上大酱,随吃随拿,最好的吃法就是炖豆角,只是后来有了冰箱,这种技艺就慢慢被遗忘了。

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