美高梅手机客户端下载白切鸡、白斩鸡、白宰鸡,它们一样么?

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1972年,尼克松首次访华时,御厨们绞尽脑汁,做了大概是古往今来最精细的一顿宴席。而主菜,就是白切鸡。那张周总理为总统阁下夹鸡的照片,更是新中国最经典瞬间之一。但我猜,吃惯了炸鸡块或者烤鸡胸肉的老美,对于需要费劲剔、啃、撕、咬的白切鸡肯定爱不起来。白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。尼克松当年吃的据说是广东的清远鸡,在那个人都没机会坐飞机的年代,那几只鸡倒是沾了外宾的光,高高兴兴地被空运到上海。做法自然也是广式的,整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道,他的描写是:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”正宗老广东们不爱吃酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟;用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;我还吃过小蚬子加芥末做成的蚬芥碟,配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味,非常独特;另外,大排档里流行的砂姜碟,其实也不麻烦,砂姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。和广东一水之隔的海南,其实也有吃白切鸡的传统,而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实就是白切鸡配白米饭。商家往往打出“鸡汤煮饭”的噱头,把一碗油光光的米饭搭配白切鸡售卖,我以为,这种米饭一吃就饱,饱食之后就没有耐心啃鸡骨头,失去了大半吃白切鸡的乐趣,不算是好的吃法。除了饕客老广之外,江南文人们自然也是白切鸡的忠实拥趸。不过吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用上海话念就是“白吃鸡”,其名不雅;北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北人说“砍价”,上海说“杀价钿”。表达“切”的意思,上海用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”
,还有股市术语“斩仓”。当然,也包括“白斩鸡”。沪式白斩鸡的做法没广式白切鸡这么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡的过程。鸡皮遇冷收缩,一瞬间变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。据说这做法是上海老字号“小绍兴”无意间的发明,还是民国那会儿,上海警察眼红饭馆的生意兴隆,经常上门白吃白喝,充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到井水里浸泡,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。这故事让人下意识觉得,不管什么年代,执法者的秉性都有些类似。今天,煮熟泡冷水的做法,倒是流传很广,大概因为操作简单,不少广式乃至川式饭馆,都会模仿沪式白斩鸡的这一手段,以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。说到川式,我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”“切”字太过文弱,“斩”字又带着浓厚的江南味道,不是“砍”、“宰”这类重口味的动词,无法表述四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。事实上,白煮、切块、蘸汁的鸡肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”,但流传最广的还是“白宰鸡”。做法也大同小异,鸡肉煮熟切块,搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。
四川人又把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店,当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上,充满仪式感,好看;“拌味汁”多见于外卖熟食,现卖现拌,适于揽客;“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝,有点像广式和沪式的吃法。但我觉得,四川的凉拌菜味道都差不多,凉拌腐竹、红油兔丁、夫妻肺片、重庆小面,荤的素的统统红油伺候,最后一个味道。即便如鸡肉这样超脱的食材,也难免跌入滚滚红尘。有人觉得斯文扫地,也有人觉得好吃就行。不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡,鸡只本身的质量当然最是重要,但也未必如很多人所以为,只能用散养草鸡方才够格。事实上,白鸡之美在其嫩,散养鸡一旦长到可以食用的大小,肉质未免就变得粗硬,煲汤不错,白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡,著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡,都是此类。上周末我在上海,晚餐在著名的“振鼎鸡”解决。对桌是一个典型的上海本地“老克勒”,见他“斩”了半只鸡,叫了一瓶啤酒,也没有别的主食配菜,独自一口酒一口肉吃得专注,最后吃完买单,拍拍屁股走人,那份率性和洒脱,看得我艳羡不已。那一瞬间觉得,好的生活当如一盘金黄透亮、香滑可口的白斩鸡,不事雕琢、随心蘸料,无论怎么吃,都能有滋有味、自得其乐。

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鸡,广东人的主食。

都说“食在广州”,其中鸡就是主角之一。

美高梅手机客户端下载 ,在广州,鸡的做法不计其数,常见的有:

豉油鸡、啫啫鸡、炭炉煲鸡、盐焗鸡、

手撕鸡、脆皮鸡、椰子炖鸡、桑拿鸡……

当然,不能忘了最常见,也是老广们的最爱:白切鸡。

可是这味老广心中的“蜜糖”,

在很多初来广东的北方人眼里却是“毒药”。

他们看到白切鸡的外皮颜色,

就会怀疑它有没有熟,

毕竟在北方,无论卤鸡还是烤鸡,

鸡皮颜色变化是很明显的。

德州扒鸡,北方鸡代表。北方知名做鸡的方法都会把鸡皮做到这样的颜色

而当他们夹起一块,发现还有血丝的时候,

很多人都会震惊:原来真的是没熟!

然后责令店家重新煮熟。

的确,白切鸡是某些地方带着血丝,

甚至不带血丝的都算是小有失误,

但是,白切鸡带血丝,真的不!是!没!熟!

白切鸡的做法简单到了极致,

烧开一锅水,让生鸡短暂地过三次热水,

然后关火,把鸡浸在热水里,

直到肉刚好熟,但骨髓还稍微有点生的状态,

马上放到冰水里冷却,之后晾干,

白切鸡就做好了。

不必去酒店,家里也能做,虽然不好看,一定很好吃

说简单点,就是白水煮鸡,只不过讲究火候。

其实这种做法不只广东有,

上海的白斩鸡也是同样的思路。

成都的口水鸡,除了最后淋上红油的步骤,

做鸡的手法基本也和白切鸡差不多。

网红川菜大厨王刚老师展示的四川口水鸡做法,同样也是把鸡浸熟

有人认为,这种烹饪方式曾遍布全国各地,

无论是唐诗里的“黄金鸡”,

还是清代吃货袁枚笔下的“白片鸡”,

跟今天的白切鸡都是大同小异。

可惜的是,这种做法在北方基本已经消亡,

今天只有上海的白斩鸡能跟白切鸡一较高下。

上海白斩鸡,外表和广东白切鸡很像,蘸料是酱油

但是来过广东的上海人纷纷表示:

广东人做的鸡太美味,上海人必须低头。

公平地说,上海也是一个美食之都,

同样的做法,师傅的手艺不可能相差太多。

那广东白切鸡制胜秘诀到底是什么呢?

答案情理之中,却也出人意料:

鸡大致可分为肉鸡、蛋鸡和肉蛋兼顾三种,

肉鸡的风味明显要好于另外两种。

而两广和海南恰好又是肉鸡的天堂。

1989 年出版的《中国家禽品种志》记载,

中国有8种肉鸡,全部都在长江以南,

而两广地区占了4种,

也就是说当时全国一半的肉鸡都在两广。

1989年出版的《中国家禽品种志》。红圈为中国本土肉用型鸡品种。/大象公会

北方的朋友别置气,这是老天爷决定的。

最初,鸡的种类并没有分得那么明确。

因为鸡在热的地方产蛋少,冷的地方产蛋多,

所以两广人只能将鸡往肉鸡方向培养,

北方人把鸡往蛋鸡方向培养,

久而久之就分成了肉鸡和蛋鸡。

北方的白羽鸡

北方的朋友们,是天气限制了你们的想象。

不过,你如果认为白切鸡只是老天爷的赏赐,

那就大错特错了。

除了气温和水土适合养肉鸡,

白切鸡师傅选鸡的标准可是相当得高!

可以这么说,一只生在广东的鸡,

它生命里最荣耀的一刻,

就是它被做白切鸡的师傅相中的那一刻。

它可以光荣地跟同伴说:

虽然就要死了,但一想到会被做成白切鸡,

就感觉老娘这辈子值了!

因为在广东人心中只有两种鸡配做白切鸡:

一种是未生蛋的青春期母鸡,叫“鸡项”;

一种是被阉割的公鸡,叫“骟鸡”,

它们整个生命中只有长肉这一件事,

可以说,它们正是为“白切”而生!

用新鲜鸡项骟鸡做出来的白切鸡,

外皮紧绷,却一点没破,

这是好食材配合好火候才能做到的境界,

不新鲜或者浸太久都没法达到这个标准。

初次吃白切鸡的朋友可以先尝一块鸡皮。

鸡皮爽脆弹牙,下面还有一层透明的膏,

吸出来是滑溜溜的。

那既不是油也不是人工加的啫喱,

而是它们皮肤里充盈的胶原蛋白。

鸡肉是恰到好处的熟,

需要牙齿和骨头稍微搏斗撕扯一下,

就能尝到老天爷赐予的鸡毫不修饰的鲜味。

这就是广东人爱吃白切鸡的原因:

如果觉得味道太淡,可以点一下蘸料。

蘸料也很讲究,广州人偏爱姜葱油,

姜葱切末加盐,淋上热花生油。

别看简单,却也有讲究:

首先姜辣不能麻痹舌头,盐也不能太抢味;

其次油香葱香要和谐,不能抢了鸡的香味。

总之,好的蘸料不能夺走鸡的鲜,

反而能在点缀时提供底味,衬托出鸡的鲜,

很多北方朋友第一次吃白切鸡时,

除了觉得生,还会觉得硬。

确实,北方做鸡讲求把鸡炖烂,

随随便便都要骨肉分离。

他们不明白为何白切鸡的成熟度这么奇怪?

其实这就是粤菜的核心。

粤菜追求鲜,但鲜不是一个步骤能完成的。

首先就要食材好,既要有风味,也要新鲜,

把北方鸡给广东师傅,他做不了白切鸡,

把上好清远鸡冰冻后给他,他也做不了。

其次就是火候。

广东人认为,食材由生转熟的那个瞬间,

是食材最有鲜味的时刻,

过度烹调鲜味必然流失。

白切鸡可以说是追求那个瞬间极致的例子,

肉没熟、肉熟骨带生、骨肉全熟之间,

虽不是只差分毫,但也就只差几分钟。

而由生转熟的那一刻,

食材纤维往往水分没太流失,

所以会有更加弹韧丰富的口感,

这是粤菜追求鲜味时偶然发现的副属性。

啫啫鸡也是追求打开瓦煲的那一刻,鸡肉刚刚熟,此时的鸡肉最弹牙

这正是很难有人在吃喝上骗老广的原因:

他们求鲜味,不只依靠舌头,

牙齿也在帮他们做验证。

而从养鸡场到接触食客的牙齿和舌头,

白切鸡恰是完整走过了粤菜求鲜之路。

所以,如果你想理解粤菜,

可以先从这道简单至极的鸡开始。

本文部分图片来自网络。

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