美高梅手机客户端下载中华美食之特色川菜 无辣不欢的盛宴2015年1月22日星期四

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姜 小葱 蒜 花椒油 辣椒(红,尖,干) 食盐 料酒 豆豉
生抽  1、三黄鸡后处理好内脏,用水冲洗干净,放入锅里,加生姜、葱、料酒中火煮开至五分钟左右(这个时间视鸡的大小决定,如果稍大的鸡,就时间长一点)然后关火。  2、盖上锅盖浸泡4050分钟,浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。  3、锅里放入少量油,三成油温的时候把辣椒、三萘、八角放进锅里炒,炒干水份变得干爽后捞出放凉。  4、剁好的辣椒末放进一个耐高温的碗里,加入适量豆豉。锅里烧热油,油温先烧到冒烟时关火,降温至8成热时,把油倒在辣椒末里浸泡。  5、姜、蒜用捣蒜器捣成泥,放入碗里,调入醋、生抽、白糖等调料搅拌均匀,然后用筛过滤掉蒜姜的渣。  6、把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里,最后撒上芝麻,这个口水鸡的调料就做成了。(如果有花生,可以加点花生进去会更香)。  7、鸡肉切成大小合适的块,码放在碗里,淋上调好的辣椒红油,最后撒上葱花即可。  2、豆瓣全鱼  主料:鲜鱼
豆瓣 生姜 葱 大蒜 香菜 小朝天椒 生粉 白糖 鸡精 食用油 醋 料酒
酱油  1。将鱼经初加工后,在两侧各划几刀,生姜和大蒜分别切片,香葱白和葱绿各切长段,朝天椒破半。香菜洗净,去根。  2。锅内烧水,水滚后手拿鱼尾于水中烫一下,这样即可免去油炸,亦可去除鱼的土腥。但要切忌动作迅速,以免鱼皮脱落,鱼皮收紧即可提出水面。  3。将鱼用料酒、酱油、葱、姜腌制10分钟,这可进一步去除鱼腥。  4。起锅放油,油热后,放入切好的葱白段、姜、蒜炒香,再放入郫县豆瓣,颜色翻红后,加入酱油、料酒、花椒粉、白糖、醋,迅速翻炒。  5。倒入清水或者高汤,以没过鱼半身为准,将腌制的鱼放入锅内烧制,
汤汁收干后,只将鱼装盘。  6。用少许生粉加入小半碗水,做成欠汁,倒进有剩余调料汁的锅内炒制,
炒制成均匀糊状时,加入鸡精、葱绿段,快速炒三秒即可关火。  7。将锅内酱汁全部均匀淋在鱼身,撒上香菜即可。  3、美极粑粑肉  主料:梅头肉
虾米 鸡蛋 胡萝卜 山药 木耳
猪肉  1、肥瘦肉切小粒后剁成茸。  2、葱姜泡水,稍微抓一下,静置15分钟,沥掉渣不要。葱姜水分次打入肉馅中,每次都要等上次充分搅匀吸收后再加,最后加入一个蛋清和水淀粉再次搅拌上劲。  3、肉馅中加盐、生抽、花椒粉搅匀腌制15分钟,装入平盘,尽量铺平一些,蒸锅水开后上锅蒸30分钟。  4、取出肉饼,蛋黄打散,趁热抹在肉饼上,再入锅蒸5分钟至蛋皮凝固即可。  5、胡萝卜、山药斜切块,木耳泡发洗净,另外备好小酥肉。  6、所有食材混合装入大碗,加入一碗高汤、少许盐,码好切片的粑粑肉。  7、蒸锅水开后,放入蒸笼,倒扣一只碟子防止进入过多水汽,蒸30分钟左右即可。

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