潜江这座“虾城”背后鲜为人知的故事_虾类专题(龙虾专题)

中国的饮食文化精深,餐饮市场的竞争也是异常激烈。但在这个庞大的市场当中,规模最大的单品并不隶属几大菜系。而是夜宵中的“网红”,年轻人的“新宠”,小龙虾。  就这一盘子小龙虾,分走了大约4%的餐饮市场,照现在的规模来看,起码有着1000亿的市场潜力。就凭这些数据,就足以让创业者的涌入了。  2015年才成立的虾,如今已经有了200多店,得到了上千万的融资。每天卖出的小龙虾有4千斤,一个月的销售额达到了270万!  李林渡是98年从毕业,他曾经到过百事可乐、达能等家知名企业工作,在快消品领域食品领域也算是经验丰富了,但这些经验,在真正实践的那一天,都显得太苍白了。  他深刻的了解到,餐饮老板是一件很苦逼的事情,有的甚至开不到3个月就只有黯然退场,所以,养生馆是不能继续开下去了,做什么好呢?  就在这个时候,小龙虾出现在他的视线里,此时小龙虾已经成了新一任的“宵夜之王”,说是食品,不如说是一种社交工具,但自己的龙虾店到底能开成什么样,他其实自己也没有多少底气。  为了找出最适合的口味,他几乎吃遍了全国所有的小龙虾品类,吃虾就花了上万块,终于,他的第一家龙虾店“虾神”在2014年的时候开业了,虽然生意很火爆,但商业模式会他的发展,此时他对小龙虾,又有了新的“想法”。  虾神在营业的时候,也遇到了最初那家养生馆相似的问题。这次经营,他不过是再次验证了餐饮老板很苦逼的事实。  那些成本中,最可惜的就是在运送过程中死掉的那些,有没有一种技术,可以减少运输中的损耗呢。找准了问题,就开始干吧。  他们团队自己筹集了700万元,从进口了一批设备,开始对自己的想法进行尝试。终于,他们成功了,放入清洗机的小龙虾,利用超声波分解清洗三轮,洗净以后会进入高温隧道,并且经过调配好的配料加工,有-50°C的特制锁鲜设备。  这一次,他不光是自己在试吃了,而是缠着自己周围的亲朋好友去试吃,用2000斤小龙虾,换来了最合适口味的挑选。  因为这样的小龙虾并不需要专门的厨师烹饪,口感又能保持一致,能够快速的应用到别的门店,工资和规模化的问题也算是解决了。  但想要进一步的降低成本,就得从小龙虾的源头开始着手,2015年7月,小龙虾的养殖场加工厂都成了他的目标,第一批合作选择了靠近洞庭湖的天然养虾场。  他曾说,大多数卖小龙虾的人,根本不知道小龙虾到底从哪儿来。他曾连载过三篇关于小龙虾的“内幕”。他对小龙虾的了解,也是可见一斑。  当然,这两个方向都是成功的,前面也提到了,他们自己的门店就有200多家,与他们合作餐馆就有2000多家。  也许有些创业者觉得,毕业于的他有背景有资源,不是每一个人都能有合适的机会利用科技来创造自己的品牌。  但其实太多人创业考虑的只是如何把产品卖出去,如何让顾客更喜欢,营销的方法千千万,但真的能有所成就的,又有几个不是了解这个行业,这个产品呢?

记者侯佳实习生张语菡

编者按

●三年培育催熟重庆消费市场

8月20日,国家知识产权局商标局批复认定“潜江龙虾”及其图片为驰名商标。从1998年潜江餐饮小老板李代军做出第一盆油焖大虾,到如今潜江龙虾火遍大江南北,潜江龙虾是如何走上全国人餐桌的?它为什么能20年长盛不衰?湖北日报全媒记者走进潜江,挖掘这座“虾城”鲜为人知的故事。

●虾店竞争朝渠道、经营理念发展

红透大半个中国

去年的重庆小龙虾餐饮市场经历了什么?神龙虾、稻田尚品小龙虾、同道堂龙虾馆、小红袍虾蟹馆……一大波专营小龙虾品牌退出市场,虾老板纷纷骑墙观望行情。

“每种口味都来一份。”在潜江味道工厂虾店,张鼎映等不及看完菜单就跟服务员说。8月18日至19日,这位北京客人带着家人来到潜江,开启“龙虾周末”。

今年小龙虾逆袭重庆餐饮市场,卖羊肉的、开酒馆的、做火锅的、烤烧烤的,还有百胜这类餐饮巨头都卖起了小龙虾菜肴。据不完全统计,截至今年7月我市小龙虾餐馆数量超3000家。业内人士称,经过三年市场培育,吃小龙虾已成重庆人消费习惯之一。随着大量资本的涌入,新一轮的洗牌或就在眼前。

张鼎映吃虾所在地,是于2014年开业的潜江生态龙虾城,当地人则喜欢称为虾城。每逢夏夜来临,这处总建面56万平方米、国内规模最大的龙虾主题美食城便成为一片欢乐的海洋。

市场之变

虾城味道工厂店老板章登华说,4月到8月,每个周末都有不少像张鼎映一样来吃虾的外省食客。

当初只有10余家如今增至3000家专营虾店萎缩各类餐馆开打虾牌

数年前,在北京等大城市,很少有人知道小城潜江。如今,随着“潜江大虾”火遍大半个中国,南来北往的食客纷纷涌进潜江,到美食发源地“寻味”。

虾馆今夏生意好不好?九滨路上某家小龙虾馆,每晚排队候场,高峰时日销售额有七八万元,生意比去年好太多。这只是近期记者走访市场时看到的一个特例。而更多的虾店老板坦言,能稳住去年的营业额就不错了,日销500斤是很不错的成绩了。

2016年,美团发布的《大数据里的小龙虾经济学》显示,当年二季度,全国小龙虾餐饮店升至17670家,是肯德基门店数量的3倍。

难道今年小龙虾热度衰减?业内人士称,由于全品类餐饮几乎一窝蜂的都在做小龙虾,摊到每家头上的利润自然就薄了。比如,卖烤全羊的嘉恩牧羊美食广场和湖北楚虾王合作,开挂小龙虾;老五一火锅,在火锅店内端出了火锅龙虾鸳鸯锅;“一路虾蟹”等小龙虾外卖店,扎堆开业;连必胜客也凑热闹卖起了小龙虾披萨。另外,还有做江湖菜、经营小酒馆的、烧烤档的,特色菜品中必有小龙虾。

强劲的“红色旋风”里,潜江无疑是引领全国吃虾热的策源地、风向标。过去20年间,潜江开了大小龙虾餐饮店2000多家,推出了100多个龙虾菜品,“潜江油焖大虾”“潜江蒜蓉大虾”进入“中国名菜”谱系。

从美团点评数据以及重庆商报-上游财经市场抽样调查显示,2014年,湖北、江苏等外地小龙虾进入重庆市场,当时只有10余家虾店;2015年,增至100家店左右;2016年旺季,约有1000家店左右,但在虾子收尾季,餐饮市场遭遇一大波洗牌,神龙虾、稻田尚品小龙虾、同道堂龙虾馆、小红袍虾蟹馆等一批餐饮品牌关门。截至2017年7月,以小龙虾为特色的餐饮店已暴增至3000家左右。记者梳理发现,与往年不同的是,今年更多的餐馆是以小龙虾为特色菜品,除了小龙虾单品外,提供如火爆系,烧烤系,江湖菜,啤酒,果酒等多餐饮结构结合,专营小龙虾门店正在紧缩。

名菜是如何诞生的

地域之变

让小龙虾与美味挂上钩的,不得不提一个人——李代军,潜江油焖大虾首创者。

南滨路小龙虾馆热度不减新锐品牌催热洋河花园片区

那时,野性十足的小龙虾上不了正席,人们将其做成炒虾球,或煮了蘸盐水吃。1997年,在潜江江汉油田五七夜市经营大排档的李代军回乡,偶然看到肉质鲜嫩饱满的虾尾,激发了烹虾的热情。

重庆哪里的小龙虾店最多?此前,小龙虾的兴旺之地为南滨路。2015年去转上一圈,去吃小龙虾、霸王虾、辣家私厨、同道堂龙虾馆……一溜烟的小龙虾品牌迎着江风矗立,甚是壮观。但如今再去看南滨路上的小龙虾馆,虽然热度不减,但不少品牌已出走或停业整顿。

李代军的“油焖仔鸡”很受油田工人欢迎,他尝试用“油焖仔鸡”的做法来烹制小龙虾,并不断调整油焖虾的用料和烹饪方法,还发明了一剪虾头、二剪虾爪、三剪虾肠、四剪虾背的“四剪刀”技法。

如今小龙虾的龙兴之地又在哪儿?美团点评数据显示,排在第一的是洋河花园片区。

1998年,一盆麻辣鲜香、红艳诱人的“油焖大虾”面世。当时,街上夜宵菜品几乎都在10元以内,李代军试着以12元一盆的价格卖虾,没想到从第二天开始,虾子就不够卖,只能要求顾客提前预订。

霸王虾的前老板吴姝今年做了个新品牌煌飛红头牌虾铺,其中一个门店便开在洋河花园。“几乎所有以小龙虾为特色的餐饮品牌,都想在此地开家门店。因为,此地前接北城天街商圈,后靠九街不夜城,是目标消费者人群聚集所在。能在此开店已经成为品牌影响力、知名度的象征。”

很快,赚到第一桶金,李代军从油田转战潜江城区,在章华路路口开了一家“小李子油焖大虾”店。和江汉油田相比,潜江城区紧邻汉宜高速,为油焖大虾带来更大的市场,来自潜江本地及周边地区的消费者络绎不绝。“小李子”的赚钱效应,让不少潜江餐饮老板心里直发痒,他们在位于“小李子”家200米外的东方路上扎堆开起虾店,并请来驻唱歌手、杂耍艺人献艺,打造出红极一时的龙虾美食一条街。

记者走访市场发现,在洋河花园片区聚集了老甘家小龙虾、虾粉们的店、辣么爱你小龙虾(江北店)等一众新锐小龙虾品牌。排在热度第二名的汽博商圈,重庆商报-上游财经记者在餐饮街上,连续发现12家以小龙虾为特色的餐馆,连一些烧烤档也亮出招牌,“我们这里有特色小龙虾哟,味道安逸。”

引爆更大的市场

产品之变

大批餐饮老板涌入龙虾美食一条街,竞争越来越激烈,有人欢喜有人愁。

食客热捧小龙虾品质和口味价格战趋冷争打渠道经营牌

味道工厂虾店老板章登华就是其中之一。2010年,章登华将店子搬到虾街,没想到生意惨淡,“顾客都去‘小李子’,我只能‘捡’些没时间排队的顾客。”“怎么办?只有想新点子,杀出一条新路!”2012年,章登华从广东蒜蓉蒸扇贝中受到启发,创出蒜蓉大虾,专门针对吃不惯重口味的食客,生意日渐火爆。

重庆小龙虾文化由来已久,最初起源于江湖菜,产品多来自本地龙虾。由于品质不高,虾小,难登大雅之堂。到2014年,市场引入外地小龙虾,吃小龙虾才逐渐兴起,至2015年生意火爆,去年小龙虾市场经历了洗牌季,价格战也持续凶猛,部分新开龙虾店为了抢夺市场,推出5折、3折、免费吃等大幅优惠,拼杀惨烈。店铺租金、运营成本增加,而价格下跌,业绩下滑30%~50%,意味着虾老板开门就亏,扛不住,只好关门转型。

本地市场竞争激烈,从北京回乡的陈莉荣则让潜江老板们看见“外面的世界”。

但今年,记者走访市场看到,去年的价格战演变得温和了,比如玩个微信游戏,送一份虾的开业活动、8.8折新店开业折扣等。各门店的比拼,多在虾的质量以及味道上。

陈莉荣在北京开了多年餐厅,看到潜江龙虾的商机后,她决定主攻龙虾餐饮市场,在全国多地开了15间虾店,其中潜江有3间。

市场上鲜见单只重量在5钱以下的小龙虾,6、7、8钱的虾子成品牌店主推特色,更有1两以上的大虾端上桌。

在潜江,陈莉荣将老气的虾店装修成时尚餐厅,新创出鸡汁、果鲜等6种口味龙虾菜品,不断满足消费者对就餐品质、环境的新需求。

老五一火锅虾创始人老板鄢煜表示,小龙虾已经火了3年,之前消费者因为流行驱动,尝鲜小龙虾。但在市场遍地都是小龙虾的情况下,消费者对虾的品质,味型提出了要求。目前餐饮店已从虾的品质之争,转向渠道之争、人才之争和经营理念之争等方向。

章登华的创新、陈莉荣的现代化餐饮经营模式,为潜江龙虾餐饮照亮一束光,也引发潜江人的思考——只有不断开发新的市场,潜江小龙虾才能爬得更远。

新闻纵深

2012年前后,越来越多潜江小龙虾老板开始转型。

小龙虾潜力获资本热捧未来市场格局变品牌之争

潜江“虾皇”店老板潘红羽打破传统“夫妻店”经营模式,从大城市里聘来职业经理人,通过升级业态、服务和经营模式,成长为一家拥有25家直营店、100多家加盟店的全国性小龙虾餐饮集团。

小龙虾的变化,无不说明在重庆市场,它已逐渐成为一个成熟的市场品类,并打破爆款餐饮火不过3年的怪圈。记者调查发现,越来越多的重庆消费者,吃小龙虾的频率,仅次于吃火锅,更甚者一周吃上两次小龙虾,可见消费习惯已逐渐形成。

潜江龙虾梦商贸集团董事长刘晓飞则瞄准家庭消费市场,研发出一种烧虾酱料。借助互联网,这款名为“晓飞歌”的酱料被卖到全国几乎所有大中型城市,消费者只需备好葱姜蒜和啤酒,倒入酱料焖上10分钟,就能做出一道潜江味十足的油焖大虾。

事实上,重庆每年都会出现爆款餐饮。就鸡这个品类,重庆曾经就出现辣子鸡、泉水鸡、柴火鸡等,但撑不过3年,便湮没在大众视线里。重庆消费者口味挑剔、市场竞争激烈,这在全国餐饮业内已达成共识。

潜江市烹饪酒店行业协会会长张国安发现培养烧虾师同样市场潜力巨大,成立了潜江市小龙虾烹饪职业技能培训学校(现更名为潜江饮食文化学院)。龙虾大师班、龙虾名师班、龙虾养殖技师班等相继开班,每年培训学员超过千人,学员遍布上海、浙江、内蒙古等10多个省市区。

为何源于外地的小龙虾,能持续受重庆市民青睐?

建基地、办学校、开网店……如今,靠一道菜走天下的观念早已从虾城老板脑中抹去,一个“细分市场——开拓市场——抢占市场”的扩张模式日益成型。

业内人士分析,从产品看,小龙虾的麻辣味型,适合重庆人口味。同时有社交属性,剥虾壳,吃虾肉,喝小酒的消费场景,受到市民喜爱。另外,作为季节性产品,有稀缺性,容易受追捧。从市场环境看,小龙虾是餐饮做高客单价的不二选择,人均消费100元是常事。所以众多虾老板前仆后继的经过3年多市场培育,让重庆人养成夏吃虾的习惯。但从经营者看,小龙虾品牌多是年轻人运营,通过互联网营销瞄准了目标客群,各种新锐虾品牌活跃,持续释放市场活力。

数据显示,潜江龙虾餐饮已渗透进休闲食品、互联网等领域,有300多家潜江龙虾直营店、加盟店几乎遍布国内主要城市,还有10万潜江人在外开虾店或从事与小龙虾产业相关的工作。

农业部《2017中国小龙虾产业发展报告》显示,过去一年,中国小龙虾产业产值超1400亿元,其中以餐饮为代表的服务业产值占比第一为54.47%,整体市场份额达800亿元。小龙虾的庞大潜力得到了资本热捧。北京、上海等多家小龙虾企业共获得超过2.57亿元的投资。重庆市餐饮行业协会相关负责人表示,“虽然小龙虾作为爆款已经在重庆市场站稳,但随着越来越多的资本方加码小龙虾产业链,未来的格局势必变成品牌之争,新一轮的洗牌或就在眼前。”

小龙虾餐饮业的迅速发展,拉动了潜江乃至湖北小龙虾养殖、加工的发展。去年,潜江市小龙虾产量突破7万吨,虾稻综合产值突破230亿元。

《中国小龙虾产业发展报告(2018)》显示,2017年,全国小龙虾养殖产量达112.97万吨,为全球最大出产国。其中,湖北小龙虾年产量就达63万吨,占全国总产量的55%。

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