《风味人间》:探寻的是人世间最紧密的连接

梦见楼房倒塌  陈晓卿带着他的《风味》来了,一出场就是9.4分,评分远远高于今年年初的《舌尖上的中国》第三季。  2012年《舌尖上的中国》横空出世,成为爆款纪录片,2014年《舌尖上的中国2》再次美食话题。当一部分人觉得陈晓卿拍美食已经拍到底时,他又带着新作《风味》来了。  开什么玩笑,在吃这件事情上,我大天朝从来没有输过任何国家,对于这一点,陈晓卿也是毫不质疑的,所以时隔4年,拍了《风味》。  放着《舌尖上的中国》这样一个大ip不用而重新取道,我们很难理解陈晓卿的意图和这背后发生的故事,还有人担心离开了舌尖后的陈晓卿水平会掉,但看了《风味》的观众会感受得到:熟悉的画面,熟悉的旁白,还是陈晓卿熟悉的味道。  最有意思的是网友在看第一集“山海之间”里拍摄西南瓦屋山一对夫妇砍竹笋时,评价的那一句:别说是大熊猫了,这竹子拍得我都想生啃了。  所以,“人”的价值远远大于ip的价值,我们能抄袭拍摄方式模仿文案,但复制不了创作者的思想基因,这就是陈晓卿的厉害之处。  “他的作品别具一格,引人思考,他始终把关注点放在平的普通生活上,直观地关注日常生活,不加修饰地记录当下。”  有人情味的叙事,有感染力的画面,每一帧都能成为壁纸的镜头,功底深厚的文本,他拍美食不是为“吃”,而是站在了国家、历史、人文的高度来突出一种中华美食骄傲,传递一种文化自信,我看《舌尖》看《风味》,并不仅仅是味蕾的反应,更多的是大脑和心理的,这是陈晓卿和他的创作团队赋予这个纪录片的生命和带给观众的体验。  陈晓卿说:“东有很多不谋而合之处,《风味》以世界美食作参照系,告诉你中国从来不是孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。”  从“舌尖上的中国”升级到了“舌尖上的世界”,据悉,《风味》在展现中华美食同时,把视野放到了国外。  对比,不仅是食物的流变,文化的差异,也是文化的交融,《风味》进阶到也不只是内容,还有陈晓卿的格局。  如果说《十二道锋味》《中餐厅》等美食综艺节目拍的是美食与明星,那么陈晓卿拍的是大自然和普通人,出发点不一样,即视角不一样,带来的效果也是截然不同的。  年初的《舌尖3》在社交网络上评分低的最大原因是它从“食”变成了“器”,从“食物”变成了“商品”,“我想知道口的拉面为什么好吃,你却告诉我这个碗不错”,这是观众不能忍的。  而陈晓卿的《风味》始终保持着“美食的单纯性”,他依然从平凡的视角出发,拍的平凡的人物和普通的生活,没有混进任何广告的嫌疑。  但平凡的人们平凡的叙事里又透着品位和逼格,字里行间镜头独白里表达的是对中华美食文化满满的骄傲。  《风味》的单纯和陈晓卿的个人创作经历有很大的关系。我们翻开陈晓卿的简历,看到他的导演作品会发现:他这30年只拍了一种类型片——纪录片。  陈晓卿这样倾诉自己做美食纪录片的初心:“诱人的美食背后,总有故事不断发生,透过美食你能看到历史、社群、情感。我们不应该因为走得太快,就忘了曾经打碎的东西。”  要知道,在所有的类型片里,纪录片是最不赚钱的类型,也是拍摄最的类型之一。不管是看《舌尖》一二季,还是看《风味》,我们可以知道,拍摄这样一部品质的纪录片就必须事事亲历,要去到很多类似深山老林这样艰险的里。  但这个热爱且于纪录片的导演,从他人生中的第一部纪录片(1989年《地方台30分钟》)开始到今年的《风味》,除了纪录片,他没碰过任何其他的类型片,在这个资本的时代,这显然不是一种讨好的行为,且以陈晓卿的实力,未必没有资本看上他他。

从《舌尖上的中国》到《人生一串》,再到《风味人间》,几乎每隔一段时间,就有一部美食纪录片在大家的朋友圈中霸屏,把深夜观看的人馋得嗷嗷叫。总共8集、刚在腾讯视频更新了第二集的《风味人间》,总导演也是《舌尖上的中国》第一二季的导演陈晓卿,在他与老班底的共同努力下,这部《风味人间》用更先进的技术、更广阔的视野,记录着食物和食物背后的故事文化,美食足迹遍布六大洲,被大家称为舌尖系列的2.0舌尖上的世界。也因为《风味人间》,陈晓卿如今在网络上多了一个称号人间饿爸,指的是《风味人间》看起来太好吃了,饿得人想叫陈晓卿爸爸

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陈晓卿

利用显微摄影等手法,揭秘食物细微变化

从2012年《舌尖上的中国》,到今年的《风味人间》,六年间,美食类纪录片、综艺节目以及短视频的成熟,致使如今的观众们难免端着一副挑剔又不餍足的胃口。但不管怎样,六年的起伏蜕变,《风味人间》还是出现在了大众面前。

8集的《风味人间》,前7集主题分别是山海之间落地生根滚滚红尘肴变万化江湖夜雨香料歧路万家灯火,而第8集则相当于花絮,风味之旅,主要记录这部美食纪录片的诞生过程。

八亿播放量,数次上热搜,在12月16日终以豆瓣9.2的高分圆满收官。这部获得观众赞誉的美食纪录片,以不同地域、各具特色的美食,刺激着观众的视觉,撩动着观众的味蕾。对于观众来说,在凛冬已至的寒风呼啸中,看到一场场活色生香的美食盛宴,体味生活与食物的人间烟火气,火候正旺。

同样由《舌尖》班底制作,比起第一季《舌尖上的中国》自然的馈赠主食的故事《风味人间》这次的主题名称似乎更抽象。像山海之间其实旨在传递一方水土一方人,从自然地理出发,讲述在复杂的地貌与多样的气候中,人们如何因地制宜,用美味诠释生活。当镜头聚焦到食物上,就一点也不抽象了,陕西的石子馍、甘肃的洋芋搅团、河南的碾转、四川的冷笋都是观众熟悉又陌生的食物。

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陈晓卿曾说过,食物都是有根的。所以在第一集里,观众也跟随着镜头从内陆走到海岸,看不同的环境给予人们怎样的物产资源,而当地人利用这些资源创造出什么样的风味,开展了一段食物寻根之旅。

《风味人间》

2012年面世的《舌尖上的中国》,曾号称是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片;而这次《风味人间》,拍摄技术也进一步升级,运用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式,将视角缩小到分子级,去窥见食物细微的变化和纹理。

抽象的分集名背后是对主题的包容

利用这些拍摄手法,可以看到在腌制的过程中,细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里;也可以看到卤水与豆浆相遇后,如何凝结成豆腐。

从《舌尖上的中国》开始,陈晓卿给人留下的印象一直是“最好吃的是人”。因为让人念念不忘的美食,未必是珍馐美馔,但必定是深入人心的,味觉的另一端勾连着的往往是情结。这是他美食纪录片中的人文情怀,也是让简单的食物成为情感的寄托,从而变得不凡的成功要素。

从食材间的碰撞反应,到食物在环境下的细微变化,通过微观摄影一览无余地展现在观众面前。

有人情味的叙事,有感染力的画面,给予的是美食最根本的东西。相比之下,《风味人间》却换了一个视角,扩大了地理维度,增加了出场人物。看起来,碎片化的叙事弱化了人物故事,但这每一帧都能成为壁纸的镜头下,更多的则是让人感同身受的惊叹。因为美味,所以人间才值得。

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从分集名称来看,《风味人间》的《山海之间》《落地生根》《滚滚红尘》《肴变万千》《香料歧路》《江湖夜雨》《万家灯火》《风味之旅》,比起其他美食纪录片似乎更抽象,但也同时更加具有了包容性。比如,《山海之间》其实旨在传递“一方水土一方人”,从自然地理出发,讲述在复杂的地貌与多样的气候中,人们如何因地制宜,用美味诠释生活。聚焦的对象,都是观众熟悉又陌生的食物。

同一种美食不同的命运,展示中西美食的碰撞

陈晓卿曾说过,“食物都是有根的。”在第一集中讲述的从陆上走到海岸,看不同的环境给予人们怎样的物产资源,而当地人利用这些资源创造出什么样的风味,就是一次别开生面的“食物寻根之旅”。在寻根的过程中,《风味人间》反复提及的便是“家”的情怀。有人,则有家,有家,则有温度。当《风味人间》随着时间来到过年的气氛之中,那些与人常伴的日常食物则带着家庭的温度。从食物中窥探情感。用食物给观众描绘一个美味的故乡,一直是陈晓卿这么多年在做的事情。

为什么说这次《风味人间》记录美食的视角更广阔,是因为这次出现的不单只有中国美食,还有来自世界各地的美食,甚至国外美食约占节目三分之一的篇幅。第一集山海之间,就出现13个国家和地区的大约20多种特色美食。中西美食在节目里巧妙碰撞,正是节目想站在全球视角观察中华美食的流变的制作初心,在记录下全球饮食奇特而丰富的同时,探讨中国饮食在历史和地域上的进程。

中西的碰撞展现舌尖上的世界

同样因火腿出名,在皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛,火腿却有着不同的命运,制作工艺有异曲同工之妙,食用方式却大大不同;都是鱼生,顺德鱼生和日本鱼生的区别在哪诸如此类的知识点,节目里都有涉及。不同地方美食的对对碰,也折射出各地域不同的饮食文化和人文内涵,正如陈晓卿说的,不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化,人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦,往西传,遇到了火,变成了披萨面包;往东传,遇到了水,变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容,可能就是和小麦的那次分手有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。

《风味人间》这次探寻的美食,足迹遍布六大洲二十多个国家和地区,以食物的流转为主题,徐徐展现了全球不同地域的美食之间有何呼应,探索了不同饮食文化的迁徙,还有这种不断流变之下,人和美食的情感羁绊。是以,它又被称为“舌尖”系列的2.0——“舌尖上的世界”。

口碑叫板《舌尖》?

细数下来,《风味人间》的海外美食约占节目三分之一的篇幅。第一集《山海之间》,就出现十三个国家和地区的大约二十多种特色美食。而在美食的炊烟袅袅之间,更是处处都透出了自然与人文、平凡与骄傲之美。中西美食在节目里巧妙碰撞,与“站在全球视角观察中华美食的流变”的制作初心完美契合。在记录全球饮食奇特而丰富的同时,探讨中国饮食在历史和地域上的进程。

带动网购,能否持续点赞仍未知

同一种美食,不同的命运,《风味人间》想要展示的正是中西美食碰撞出的火花。顺德的鱼生和日本的生鱼片,皖南徽州的火腿和西班牙伊比利亚半岛的火腿,它们的制作工艺有异曲同工之妙,食用方式却大大不同。相同的食材在不同地域有相似的境遇,但同时又保有各自的特点,是文化浸染的结果,更是各地域不同的饮食文化和人文内涵的折射。

除了陈晓卿担任总导演,《风味人间》的解说由李立宏担任,配乐请来作曲家阿鲲加持,都是《舌尖》的老班底,从镜头到声音、背景乐,也让不少观众找回当年看《舌尖》的激动,《风味人间》是什么魔鬼纪录片,简直是减肥克星《风味人间》看得我好想吃火腿、冬笋还有大闸蟹啊。哭死了,不知道大晚上看这个干嘛,比我看吃播还难受10000000倍。

陈晓卿说:“不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化,人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦,往西传,遇到了火,变成了比萨面包;往东传,遇到了水,变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容,可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”中西对比,不仅是食物的流变,文化的差异,也是文化的交融。

和《舌尖》播出时有得一拼,节目的走俏反映在同款产品的网购,边吃边同步下单已经成为大部分人的指定动作。一早买过节目里出现的龙须笋的观众还表示,去年就收藏了这家店,想着可以再买,没想到节目播完,售罄了。

如果说《十二道锋味》或《中餐厅》等美食综艺节目拍的是美食与明星,那么陈晓卿拍的《风味人间》则是大自然和普通人。“东西方有很多不谋而合之处,《风味人间》以世界美食做参照系,告诉你中国从来不是孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。”在全球化的展示中体现与中国美食的对比,站在国家、历史、人文的高度,把目光投向了古往今来、四方上下。《风味人间》探寻的是人世间最紧密的连接。

《风味人间》确实在大家的朋友圈刷出存在感了,叫好的声音不在少数,但同时也不可忽略一些不一样的声音。有观众认为,从节目看到《舌尖》熟悉的味道反而容易审美疲劳,风味来了,套路依旧;也有观众反映,论刺激食欲,《风味人间》还是稍逊《舌尖》系列。而信息时报记者也发现,目前观众对于第二集落地生根的反响口碑,就普遍不如山海之间,这一集思路有点散乱吧,完全是硬凑,也没什么让我动心的食物。

人与食物的关系是一个地方的人文写照

导演揭秘节目幕后

几年以来,美食的热浪与风潮打开了与公众对话的一条通道。《风味人间》则在全球视野里,审视中国美食的独特性。在历史演化过程中,探究中国美食的流变,探讨中国人与食物的关系。它追寻着对美食的溯源,描画着对四海生活风貌的侧写,觅求着中华传统文化的根基。是以,《风味人间》才不仅仅是如传统美食节目一般停留在味觉和烹调上的程度,而是从知其然走到了知其所以然的阶段。

《风味人间》也是疯味人间

《风味人间》相比前作的跨越,不仅仅是在内容和格局上。超微观摄影、显微摄影等拍摄方式所呈现的更加细腻完整的细节,将食材间的碰撞反应,以及在环境下的细微变化等所有自然真相一一剖开。尽管陈晓卿说,“抵达观众内心,技术不是最重要的……”但他们还是奉献出了唯美的视觉体验。而在食物之美的表象之下,是食物所包含的传统、人情,还有人与自然等丰富多元的面向。人与自然、人与美食互动的故事架构,是《风味人间》比之前的美食纪录片更为深刻的价值与意义。

尽管播出之后褒贬皆有,但在豆瓣拿下9.3分的高分,对《风味人间》来说,总归是个不错的开场成绩。

从《舌尖》开始,陈晓卿便一直在努力探讨美食与人的关系,在《风味人间》中,《江湖归隐》《万家灯火》将视角直接对准了美食与人、美食与世界的内容。当把中国食物放在历史脉络和全球视野当中进行呈现,美食是主角,亦是介质。新疆库尔特中人与草原、人与羊群之间的默契关系,哈萨克族人与手抓肉的能量供给关系、和日常生计关系……透过美食,《风味人间》想要展现的人文景观、历史风物与人间情感呼之欲出。从食物的原生状态摹写,到采集方法和制作方法的描述,直到被端上餐桌,《风味人间》通过一个个故事的编织,将美食的样貌与美食背后的讲究尽数显现。

对于这个分数,节目开播前曾在微博良心推荐节目不算难看,真的的陈晓卿说,其实播出之前做好了各种思想准备,毕竟现在传播业态复杂,发生什么都有可能,能在豆瓣收获如此高的评分,我自然开心。

但对于美食背后的世界,陈晓卿的表达绝不会止于美食。按他的话说,“观察人、了解人、探讨人,才是一位优秀纪录片人的目标追求。”纪录片依循人类学的思维逻辑,追根溯源、将食物的前世今生一一呈现的过程,亦是人们追根溯源,认清自己的过程。美味的镜像,是食物所承载的时间和空间,而镜像深处,照见的则是自己的内心。所谓“民以食为天”,美食是人类的生存结晶,更是一个地方的人文写照。美食的交流,是文化的交流,中国美食在国际间的流转,则是中华美食的骄傲,和中华民族的文化自信。

但他更觉得,这个首播成绩是对第一集导演张平的肯定,她作为一个女导演,一个8岁男孩的母亲,一年多里在高山、大海、沙漠、密林,几乎片刻不停。观众的评价是对她辛苦付出的最好肯定。

显微摄影有多难拍?

总导演陈晓卿:半个月只完成一个镜头,但看到的世界非常奇妙

谈及《风味人间》的拍摄,陈晓卿直言,从头到尾都艰难。拍纪录片的,确实艰苦,但我们都是特欢乐地在做这件事情。

想把一件事做好做极致,过程就注定不会简单。从节目上,我们只是了解到因为这次拍摄,摄制组跑遍国内外、上山下海、穿越冬夏的艰辛,但其实,还有很多我们不知道的技术幕后,也是相当不容易。尽管陈晓卿说,抵达观众内心,技术不是最重要的但他们,还是认真地在做。

这次节目里运用了先进拍摄技术显微摄影,虽然这类镜头只占据整个片子的3%。,非常短暂,但却需要花很多心思。这种拍摄技术,虽然能让细节更加细腻完整地呈现在观众面前,但它拍摄的失败率特别高,我们花了半个月的时间,可能就只完成了一个镜头。但从另一个角度来讲,显微摄影下看到的世界,的确非常奇妙。

例如我们都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃,在微观摄影下,这种做法便得到科学的解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时,蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。这时,你就会知道蟹肉为什么会突然变得美味了。我们试验了很多小朋友和成年人,看到这里都要打一个寒颤。这实际上就是在剖开真相,让你看到最根本的东西是什么,让人感同身受。

在处理食物的后期声音上,节目也在努力做到尽善尽美。陈晓卿举例道,前两天我们在做后期声音,新来团队的一个小朋友说,我现在才知道,做得这么细。一个切馒头片,上面是软的,下面是胶的,这一刀下去那一瞬间的声音,一定要让观众听出来。可能100个观众里只有一个人戴耳机,我们就要给那一个人做到最好。如果1000个人里面只有一个人戴分辨率特别高的耳机,我们还要给他做全景声。

食材时效有多紧迫?

首集导演张平:追着时间点,感觉好像每天都有疯狗在后面追一样,特别狼狈

第一集山海之间的导演张平,说拍摄的时候每天都是挑战。节目每一集留给不同导演的,是不一样的难关,而于山海之间的困难之处,就是这集里出现的大部分食材,都具有时效性。它不像一年四季都存在的菜品或餐厅。食材的采集,牧民转场,或者渔民捕鱼,都是具有时间性的。追这些时间点,就感觉好像每天都有疯狗在后面追一样,因为这个时间到就到了,错过了就没有了,而且一错过就是一年,所以会让人感觉特别狼狈。

节目里出现的各种中西食物,也都需要团队幕后事先找资料做调研,如何发现这些食物和故事。有些食物的发现是个意外,比如甘肃的水钵钵,是非常古老的食物了,我们也是到了当地才发现。除此之外,互联网的资料,以及国内的同事、朋友,包括总导演陈老师都给予很大的帮助。

第一集中出现荷兰大闸蟹,其实当时国外寻找大闸蟹的过程,也让张平印象深刻。从德国、比利时再到荷兰,最开始找到的是德国,但因为德国在莱茵河流域的偏上游,所以大闸蟹过季时间早,找到这个线索的时候,已经赶不上捕捞时间了。之后通过上海海洋大学和江苏水产研究所,了解到大概十多年前,在比利时根特大学的帮助下,他们引种过欧洲莱茵河的大闸蟹。当时像找到了救命稻草一样,根特大学负责的老师那时已经退休了,联络方式只有学校邮箱。神奇的是,虽然退休了,但这个邮箱他仍在继续使用,而且一周之后真的给我们回了消息。但由于种种原因,他很难帮我们找到具体从事捕捞的渔民,然后这个线索就断了。再后来了解到,荷兰也有渔民捕捞大闸蟹,而且因为荷兰在下游,捕捞持续的时间更长,节目组就通过这条线索找了一大圈的朋友,得到一位名叫鹏飞的人的帮助。鹏飞不仅帮助他们做调研,还在拍摄时成为他们的向导和翻译,这才成功完成这次的拍摄任务。

山海之间播出之后,台湾小哥镖旗鱼那段也让不少观众印象深刻。实际上,张平透露,这一集里,拍摄不确定性最大的就是旗鱼的故事,毕竟就算下雨、下雪的极端天气,类似土豆、蘑菇这种迟早也还是可以挖的。旗鱼就不一定了,你拍得到拍不到,根本没法预测。而且拍摄时因为气候原因,当地一整年旗鱼的渔获量都不是特别好。为此,张平等人当时还做了两套预案,如果没有拍摄到冬季洄游的白肉旗鱼,就等明年开春,拍摄红肉旗鱼。因为捕捞的镖鱼法都是一样的。过程确实也有点坎坷,拍摄的第一天,连旗鱼的影子都没有看到。一连九天,能做的所有的方式都做了,还是没有等到旗鱼

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