美高梅手机客户端下载聊城名吃之临清开元山庄的什香面

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遍寻山东美食,正宗的临清小吃&清真八大碗在青岛也能吃到了。八大碗里到底装了什么宝贝,夏日必吃的什香面又是什么?信网霸王餐试吃团周末探秘临清美味,尝尝连乾隆皇帝都念念不忘的味道。近几日连续30℃+的高温,坊间有种说法叫作&男朋友跑了都懒得出门追,信网的真爱粉儿们却也顶着烈日准时赴约,着实不能低估这家位于宁夏路259号的&临清扣碗。因为是从来没吃过的菜品,&八大碗就显得格外神秘,就连试吃团的资深&吃货们都说:&照片研究了半天,还是没看出点门道。&临清‘清真八大碗’距今已有700多年的历史。说到这‘清真八大碗’的特点,除了色、香、味俱佳外,还有三点,那就是一肉二汤三滋补。临清扣碗的负责人刘先生为我们解开了谜团。&八大碗属于穆斯林美食,所以原料也是以牛、羊肉为主。作为汤菜的一种,八大碗巧妙的运用了原汤、清汤、白汤,把不同食材配以不同的汤,突出食材的原汁原味。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》记载,羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨。除了&八大碗硬菜,大家还尝到了一种爽口拌面——什香面。史料记载,乾隆帝下江南途径临清,游历龙山、凤凰岭后,偶感风寒,不思饮食,地方随侍官员灵机一动,命厨师用本地手工面条配以10余种时鲜蔬菜和济美酱菜为菜码,及肉卤、素卤进献。乾隆帝见后,食欲大增,甚悦,遂赐名&什香面。相传至今,&什香面已成为临清最具运河文化特色的美食之一。既然能够治好乾隆爷的&饮食不思,想必也能治好普通百姓的苦夏没胃口,就算天热懒得出门,叫上一份外卖也是极好的。[编辑:方糖]

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在我的家乡——山东临清,有一种面叫什香面,它虽不如兰州拉面、武汉热干面、四川担担面、陕西臊子面等名声在外,但因制作流程讲究,菜码品种多,富有十香神韵,家乡人都爱吃。

到聊城,有些地方必须去,才能算到聊城,比如光岳楼、宋代铁塔、山陕会馆、摩天轮、聊城大学南门、水城明珠等文化性、地标性建筑。到聊城,一些美食不吃,同样不能算来过聊城,比如开元山庄的什香面、贾家呱嗒、马蹄烧饼、魏氏熏鸡、白家蛋糕、东昌府羊汤、鸿宾楼荷叶鸡等等。

说起什香面,还有一段传说。

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乾隆三十六年,乾隆乘龙舟沿京杭大运河南巡,当途经“繁华压两京”“富庶甲齐郡”的临清时,乾隆帝见桨声灯影中的临清商贾云集、百业并举,达官贵人、赶考举子、贩夫走卒是流连忘返。乾隆帝随命停船,走进临清。

但凡到临清,不吃什香面,尤其是到开元山庄去吃什香面,那也不算真正到临清。因运河而扬名,当年被称为“小天津”的临清,有多种风味美食,什香面就是其一。央视曾多次到临期拍摄,开元山庄的什香面往往必上镜头,2017年8月央视再次到开元山庄拍摄。

一番游玩,偶感风寒,不思饮食。临清随侍官员灵机一动,命大厨用手擀面配以十余种时鲜蔬菜和本地所产酱菜为菜码及肉卤、素卤进献。乾隆帝见后,食欲大增,龙颜大悦,遂赐名“什香面”。

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后经代代名厨苦苦求索、不断创新,如今的“什香面”已成为临清最具运河文化特色的代表主食之一。

我国人口众多,地大物博,气候复杂多样,食材各有千秋,在饮食习惯风俗上,南北差异较大。在习惯上,南方人喜欢吃大米、米线等,北方人大多吃小麦、玉米、小米等,而面食则为广大北方人所喜欢。在我的印象中,陕甘宁等西部地区的面食做的很有特色,因西北部大部分地区缺水,蔬菜种植难度较大,所以在面条的配料上不如沿海地区,像陕西的泡馍里面除了馍外,一般只是几片肉。

正宗“什香面”所用面粉讲究,须用陈年鲁西小麦,在老石磨上多次碾磨,和面时,加入盐和鸡蛋等调料,擀出的面条筋道、爽口。煮面时,要求水多面少,待水沸腾后放入面条,并用筷子将锅中面条一一划开。待水再次沸腾后,打入适当凉水,将热滚打消,如此反复三次,面条出锅,捞入盛有凉开水的器皿中。

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“什香面”菜码分蔬菜菜品、小菜菜品和调味料三类。蔬菜菜品有黄瓜丝、茄丝、西葫丝、绿豆芽、韭菜、蒜薹末、菜豆角末等时鲜蔬菜。备菜时,黄瓜要顶花带刺、茄子须“门茄子”、西葫恰好手握把攥,绿豆芽掐头去尾直留白。小菜菜品有酱瓜末、咸胡萝卜末、咸疙瘩末、香椿末、韭菜花末等当地“济美”酱园所产酱菜。调味料有香醋、芝麻盐、芝麻酱、蒜泥等。

据传,乾隆帝下江南途径临清,游历龙山、凤凰岭后,偶感风寒,不思饮食,地方随侍官员灵机一动,命厨师用本地手工面条配以10余种时鲜蔬菜为菜码,及肉卤、素卤进献。乾隆帝见后,食欲大增,甚悦,遂赐名“什香面”。随后,什香面被带到全国各地,广为食客喜爱。这些年,在全国多地吃过什香面,感觉开元山庄最地道。

“什香面”的卤,有酱红色香喷喷的肉卤和红黄相间西红柿配鸡蛋的素卤之分。肉卤的做法独到,讲究顺序。炒锅加油后,放二三粒大茴和葱花、姜丝,待油温热时,把肥瘦相间的猪肉末倒进油锅里煸炒片刻,再置入面酱一起煸炒。香味四溢时,加适量细盐、点少许酱油、倒入热水,煮沸后勾芡,熬成黏汁,盛出。

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“什香面”的上桌次序和食用方法也有讲究。先将小碗调味料按距摆放转盘边沿,再将小菜送上,再上各式蔬菜,最后,将面卤和面条奉上桌面中间位置。此时,食客们只感到整个餐桌上,红、白、黄、绿、紫五色交织,鲜、咸、香、辣、酸五味交融,色、香、味、形完美统一。

“临清什香面”即《金瓶梅》小说中提到的“温面”,书中提到的临清温面就是临清人日常生活中家家吃的凉面条。在此基础上开元山庄厨师团队经过多年的研制、挑选上好的食材,继承传统与创新,推出了一道运河文化鲜明、味道独特、色泽诱人、菜码调料讲究的手擀蛋清临清十香面。

作为一名地道的“面痴”,外地朋友来临清游玩,我多以“什香面”相待。待服务员将料、菜、卤、面上齐后,在朋友的目瞪口呆中,我都会洋洋洒洒地介绍一番,并告诉朋友先挑入三分之一的面,再根据自己的口味喜好,依次加入蔬菜、小菜、调味料、面卤,调拌均匀。可每次都不等我介绍完,朋友们在叹为观止中,个个筷勺齐下,人人斯文扫地。

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作者:杨金坤 单位:山东省临清市人民检察院)

和西部地区的面类不同的是,开元山庄推出的什香面采用纯手工面条搭配十余种小菜、佐料,荤素搭配,红、白、黄、绿、紫五色交织,鲜、咸、香、辣、酸五味交融,色、香、味、形完美统一。什香面荤素搭配合理,低油、低盐,富含人体所需的钙、钾及多种维生素。可谓是制作考究,面条滑嫩、营养丰富,经济实惠,老少皆宜。

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明清时期,临清凭借大运河漕运兴盛而迅速崛起,成为当时中国30个大城市之一,素有“富庶甲齐郡”、“繁华压两京”、“南有苏杭,北有临张”的美誉。到临清登上舍利宝塔,观看运河钞关,看罢鳌头矶后,再去位于运河边上的开元山庄,品一下布袋海参,来一份什香面,这才算一场地地道道的临清游。

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