酸奶可以常温放?喝酸奶选常温还是低温好?

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原标题:常温酸奶真的没营养吗?乳业专家告诉您真相没这么简单

在我们的印象中,酸奶中由于含有益生菌,都应摆放在冷藏柜中售卖的,可是近日我们还可以看到一些超市中开始售卖“常温酸奶,这些酸奶就是摆放在普通货架上售卖。常温酸奶是什么东东?它的营养价值和需冷藏的酸奶孰高孰低?我们又该如何选择?常温酸奶是什么东东?营养科医师介绍,常温酸奶和低温酸奶加工工艺不同,其营养成分也不同。传统的低温酸奶是先将鲜奶进行灭菌(高温灭菌或巴氏灭菌法均可)后,再放入益生菌如乳酸菌等进行发酵,益生菌可以将奶中的乳糖转化为乳酸,酸奶的酸味就是这样来的。当发酵完成后,酸奶如果仍保持常温状态的话,酸奶里的乳酸菌会继续发酵,这样口感会越来越酸外,活的乳酸菌还会因为过度生长而死亡,使酸奶中活菌数量减少。这也就是酸奶发酵完成后要低温保存的原因,低温保存可以让乳酸菌保持在“休眠状态,不会继续发酵。常温酸奶的加工工艺则有所不同。常温酸奶是将传统工艺生产出来的酸奶再经过一次灭菌(用巴氏灭菌法或高温灭菌),其主要目的就是杀死其中的乳酸菌,乳酸菌被杀死后,自然就不会继续发酵。这就是常温酸奶不需要借助冷链也能长时间保存的原因。想肠道健康还是选低温酸奶从加工工艺可以看出,常温酸奶由于最后进行了灭菌,其中是不再含有益生菌了。所以说,如果你喝酸奶的目的主要是为了缓解便秘,有益肠道健康的话,那么还是首选低温酸奶。但是常温酸奶也有自身的优势。从营养角度整体分析,常温酸奶中虽基本不含有活的乳酸菌,但仍含有人体所需的优质蛋白和钙质等。特别是对于乳糖不耐受,不能饮用鲜奶或纯牛奶的人来说,喝常温酸奶可以很好地解决这个问题,保证了优质蛋白质和钙的摄入。另外,对于一些小孩老人胃肠功能弱怕凉、经常出差或冷藏条件受限的人,可以选择常温酸奶补充部分营养。乳酸饮料≠酸奶目前超市除了有酸奶外,还有“乳酸菌饮料,别看它们的名称都有“酸和“乳,它们与酸奶的营养价值和保健功能是不同的。正如前文所说,酸奶中除了含有益生菌外,蛋白质含量也比较高。乳酸菌饮料,其所含的蛋白质比很少,但益生菌较多,如果为了给孩子调理肠胃则可以每天一支即可。但不建议摄入过多,因为这些乳酸菌饮料往往含糖量也较高。由于乳酸菌饮料中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质元素等营养成分远不如酸奶,因此是不能用乳酸菌饮料代替牛奶和酸奶作为给孩子的重要营养补充,更不建议用“乳酸菌饮料+面包来作为孩子的早餐。

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有关常温酸奶与低温酸奶谁有营养的话题一直存在,直至最近还有传言称常温酸奶含糖量高,又没有营养等说法,那么该说法是否属实呢?

图/东方IC

在常温酸奶上市前,消费者只能去超市冷柜购买,并及时食用完。直到2009年光明乳业莫斯利安横空出市,开创了常温酸奶这一细分品类,率先打破了低温冷链无法惠及的中国二三线城市缺口,取得了爆发式增长,此后各大乳业品牌纷纷跟进。常温酸奶突破了冷链限制,以保存期较长的优点满足了冷链不完善的城乡消费需求,为乳糖不耐受人群和肠胃功能偏弱等人群提供了更多元和人性化的饮用选择,受众面极广。不过随着时间推移,有关常温酸奶的质疑变得多了起来。

常温酸奶是什么东东?

正如日前有微信公众号发布文章《20款儿童酸奶测评:你被“长寿村的秘密”忽悠了吗?》,文中所质疑,认为莫斯利安并不含有乳酸菌一样,网络上对常温酸奶的质疑,最多的集中点出现在乳酸菌上。

广东药科大学附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊介绍,常温酸奶和低温酸奶加工工艺不同,其营养成分也不同。

中国高级乳业高级分析师宋亮接受采访时表示:“所有的常温酸奶都不含乳酸菌,但富含大量益生元,对人体非常有益。即使乳酸菌被高温工艺消灭,常温酸奶所含的蛋白质、钙、维生素等营养成分仍与低温酸奶相差无几。而常温酸奶中所含的糖分过高,被人体摄入后影响健康的说法,根本站不住脚。莫斯利安是一款老少皆宜的产品,某些机构的检测具有明显偏向性,带有不公正性。”

传统的低温酸奶是先将鲜奶进行灭菌后,再放入益生菌如乳酸菌等进行发酵,益生菌可以将奶中的乳糖转化为乳酸,酸奶的酸味就是这样来的。

据业内人士介绍,宋亮所指的不公正性,实际上是加工工艺不同而带来品类的不同。低温酸奶只是在生牛乳状态时经过一道灭菌处理,发酵后不再进行灭菌处理,发酵完成后不再进行灭菌处理,乳酸菌可以存活其中,但保存条件苛刻,需低温存储,且保质期较短。而常温酸奶,则需要进行“巴氏灭菌热处理”,该处理方式会杀灭一切细菌,所以可以常温保存较长时间。

当发酵完成后,酸奶如果仍保持常温状态的话,酸奶里的乳酸菌会继续发酵,这样口感会越来越酸外,活的乳酸菌还会因为过度生长而死亡,使酸奶中活菌数量减少。这也就是酸奶发酵完成后要低温保存的原因,低温保存可以让乳酸菌保持在休眠状态,不会继续发酵。

不过没有乳酸菌的常温酸奶是真的没有营养吗?有关这一话题,世界乳品联合委员会(IDF)早有定论:酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值,它是酸乳营养价值的核心,它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。

常温酸奶的加工工艺则有所不同。常温酸奶是将传统工艺生产出来的酸奶再经过一次灭菌,其主要目的就是杀死其中的乳酸菌,乳酸菌被杀死后,自然就不会继续发酵。这就是常温酸奶不需要借助冷链也能长时间保存的原因。

也正因为工艺不同,常温酸奶与低温酸奶对人体的保健功能也所有不同,低温酸奶含有益生菌。而常温酸奶虽然没有益生菌,但含有丰富蛋白与钙质等营养成分。最值得注意的是,常温酸奶对于乳糖不耐受者,小孩老人或肠胃功能较弱人群,以及交通不畅地区的消费者是不错的选择。

想肠道健康还是选低温酸奶

“所以用常温酸奶与低温酸奶对比乳酸菌,进而得出所谓常温酸奶没有营养结论完全是谣言。”该人士强调称。

赵泳谊分析说,从加工工艺可以看出,常温酸奶由于最后进行了灭菌,其中是不再含有益生菌了。所以说,如果你喝酸奶的目的主要是为了缓解便秘,有益肠道健康的话,那么还是首选低温酸奶。

[编辑:可可]

但是常温酸奶也有自身的优势。从营养角度整体分析,常温酸奶中虽基本不含有活的乳酸菌,但仍含有人体所需的优质蛋白和钙质等。特别是对于乳糖不耐受,不能饮用鲜奶或纯牛奶的人来说,喝常温酸奶可以很好地解决这个问题,保证了优质蛋白质和钙的摄入。

另外,对于一些小孩老人胃肠功能弱怕凉、经常出差或冷藏条件受限的人,可以选择常温酸奶补充部分营养。

乳酸饮料酸奶

目前超市除了有酸奶外,还有乳酸菌饮料,别看它们的名称都有酸和乳,它们与酸奶的营养价值和保健功能是不同的。

正如前文所说,酸奶中除了含有益生菌外,蛋白质含量也比较高。乳酸菌饮料,如益力多,其所含的蛋白质比很少,但益生菌较多,如果为了给孩子调理肠胃则可以每天一支即可。

但不建议摄入过多,因为这些乳酸菌饮料往往含糖量也较高。由于乳酸菌饮料中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质元素等营养成分远不如酸奶,因此是不能用乳酸菌饮料代替牛奶和酸奶作为给孩子的重要营养补充,更不建议用乳酸菌饮料+面包来作为孩子的早餐。

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