酸奶菌种多 买酸奶要看菌种吗

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原标题:酸奶有益健康营养丰富 买酸奶主要看两种成分

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最近有不少网友问,酸奶中的益生菌是怎么回事?自己家里做酸奶的时候,是不是也要选含益生菌的菌种?是不是益生菌菌种越多越好?

美高梅官方网站66159,酸奶和纯奶相比,加入了对人体有益的乳酸菌,其中有两种菌是酸奶发酵所必需的。但是,还有一些酸奶,则加了四种甚至更多的菌种,其实,不必非得追究酸奶中那么多种类的菌,有两种基本就够了。

按照菌种的不同,酸奶可分为两大类,一是普通酸奶,仅含有两种法定的乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌);二是益生菌酸奶,除了含有上述菌种外,还含有其他乳酸菌,如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等,这种酸奶的价格往往也偏高。

的确,现在酸奶中的菌种名目繁多,消费者常常看得眼花缭乱。因为有了益生菌,一些产品的宣传中往往会暗示到促进消化、改善免疫、通便、美容等等潜在功效。这些益生菌和普通菌有什么区别呢?这就要先说说,做酸奶需要哪些菌,益生菌和它们有什么关系。

酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵的过程中,乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌,也就是说,这些菌绝大多数不会进入大肠,不能起到“调整肠道菌群”的作用。而添加到益生菌酸奶中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌,还有一些乳酪乳杆菌的菌株,以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等,经过长期筛选和科学研究,证明其保健作用比较强,如双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸,促进铁和维生素D的吸收;嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化,在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以,从理论上来说,这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡。

一般来说,能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为乳酸菌。乳酸菌包括很多类别,比如按大类分,有乳杆菌属、链球菌属、明珠串菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属,其中每个属下面又分为好多个种,每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕,不过没关系,这些都不用记,大家只需要记住几个重要的菌就行了。

发酵酸奶所需要的菌种中,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种是必备的,只要看到这两种菌就够了。

但益生菌酸奶对身体的好处有多大,尚无法评价。并且益生菌一定要达到足够的活菌数,才能起到足够的保健作用。从研究报告来看,益生菌的数量要达到106甚至108以上,才能有足够的保健活性。现在,并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量,这一点,消费者在选择时要特别留意。需要注意的是,虽然普通酸奶没有特殊的益生菌,但其营养价值也不能被忽视。如果仅想获得蛋白质、钙和多种维生素,促进消化吸收功能,直接购买普通酸奶即可。

要做酸奶,有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”。嗜热链球菌是链球菌属的一种,而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”,它们相互帮忙,能够促进产酸速度,让酸奶能正常凝固,而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂,然后加到牛奶当中,在40-42度的温度下保温培养几个小时,就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。

不过,为迎合消费者的需求,市场上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的标签,其实那些令消费者眼花缭乱的“菌”并非有多神秘。传统的酸奶本来就是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种益生菌发酵而成的。

肠胃不好怎么喝酸奶

可以这么说,几乎所有的市售酸奶里面都有这两种菌。这两类乳酸菌对人体也有好处,但作用比较弱,而且它们本身不能在大肠中定殖,而是“一过性”的保健菌,也就是说,这些菌只在通过胃肠道当时发挥点作用,却不能起到“调整肠道菌群”的作用。而且,它们实在太常见了,任何酸奶中都有,所以,它们不那么“值得”大做文章。

目前许多酸奶产品中所添加的益生菌都被冠以看似非常专业的名称,其实本质都是这几种常用菌,根本无须额外添加,只要在包装盒上标明含这两种菌就可以了。

1.在室温下放置一小会儿或者用手焐热一会儿再喝。

如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种,也就是一些作用比较强的“益生菌”,商家就会大做文章了。所谓益生菌,是通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌和双歧杆菌,还有一些乳酪乳杆菌的菌株,以及其他一些菌株如LGG等。这些菌种经过长期筛选,经过科学研究,证明保健作用比较强,而且有可能在体内定植。只要添加了这些菌种,生产商一定要想办法让你知道,突出它们可能具有的好处,比如改善消化吸收,比如减少肠道感染危险,比如调节肠道菌群,比如免疫调节作用,等等。

酸奶本身的营养价值很高,益生菌对于酸奶的营养价值起到了锦上添花的效果。酸奶中的有益菌群不但能防止便秘,还能防止腹泻,具有双向作用。

2.口腔加热。在吃凉食物的时候,不要马上下咽,在嘴里含一会儿再咽。

那么,为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种,而不是全部用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢?这是因为,单独用这些益生菌发酵的乳制品口感不理想,风味也比较差,或者它们生存条件苛刻,很难保证用制作普通酸奶的方法发酵成功。比如说,双歧杆菌是厌氧菌,它们非常娇气,只要一见氧气就会死亡,而一般发酵方法很难完全避免氧气。因此,为了保证做出来的酸奶味道和口感令人满意,通常都会将各种益生菌与S和L这两个“常规”菌种混合搭配使用。目前最常见的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

有些人也许会问,喝酸奶不是防止腹泻吗,为什么有些人喝了酸奶会拉肚子?其实,喝酸奶会拉肚子,是因为酸奶温度较低,人体受凉的缘故。

那么,是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢?其实也不一定,要看你喝酸奶时究竟想要什么。传统酸奶不含有活性乳酸菌,但其营养价值也不能被忽视。这是因为,在乳酸菌发酵过程中,牛奶的营养成分并没有减少,而且这个过程分解了乳糖,维生素含量有增加,钙的利用效率上升,还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以,即便没有特殊的益生菌,喝酸奶也是有益处的。

实际上喝酸奶拉肚子的概率比喝牛奶要低30%以上,如果人的胃肠道受损,在恢复以后,首选的奶制品也应为酸奶,其次再过渡到牛奶。

益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外,还含有的活性乳酸菌,有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上来说,它会比普通酸奶再增加一些好处。然而,益生菌并不是吃一两个菌就有用的。一定要达到足够的活菌数,才能起到足够的保健作用。从益生菌的研究报告来看,要达到10的7次方甚至10的8次方以上,才能有足够的保健活性。

而且,喝酸奶的时候,应该注意一下温度,不要太偏凉,尤其是对于本身肠胃就比较敏感的人群,可以参考如下的食用法则:在室温下放置一小会儿,或者用手稍微焐热一会儿再喝;口腔加热:在吃凉食物的时候,不要马上下咽,在嘴里含一会儿再咽。

可是,我国法规至今还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说,我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌,它们有多大比例还活着,是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说,至少目前还没有办法说,酸奶里含的保健菌种类越多,酸奶的保健价值就越高。只能说,相比而言,它可能比其他产品略多一点好处,但好处多大,尚无法评价。

[编辑:三人目]

最后还要说说,“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有什么不同。酸奶是用牛奶加菌种发酵液再加糖制成的,完全不加水,蛋白质含量通常在2.3-2.8%之间。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素,比牛奶容易消化吸收,不会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题,但它并没有直接的疗效功能,通常也不保证有多少益生菌的活菌数。

市面上的乳饮料当中,只有“活性乳酸菌饮料”含有活乳酸菌。其他乳饮料,有的根本不是发酵制成,只是牛奶+水+糖+酸+香精+增稠剂做的,也有的是牛奶+乳酸菌发酵之后,把乳酸菌杀死,然后再+水+糖+香精+增稠剂做成,都不能提供活乳酸菌。

活性乳酸菌饮料和酸奶还是不一样,它是含有大量活益生菌的乳饮料。也就是说,其中主要成分是水,糖,酸,香精和益生菌培养液,牛奶的比例比较低。它的优点是是保证含有大量的活的益生菌,能起到这种特定菌的保健作用;缺点是糖分大,蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说,它只补“益生菌”,不补其他营养素。

不论是酸奶还是活性乳酸菌饮料,它们都需要放在低温下保存,而且保存时间越长,活菌数就会越低。如果在常温下放置,活菌数下降的速度会比低温快得多,所以如果一定想吃到活菌,那种在冷柜外面卖的产品是不值得买的。

最后说说家庭制酸奶的菌种,道理也是一样的。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌,酸奶就很难做成,或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌,也一定要按照说明上建议的比例,和这两种菌混合使用才可以。

如果不买菌种也没关系,只要找到市场上自己比较喜欢的含益生菌酸奶,舀一勺用来当菌种,混在牛奶里,就可以做菌种了。为保证制作成功,用成品酸奶做菌种的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶当中。做成的酸奶,最多只能再做一次菌种。传代的次数多了,酸奶凝固会越来越慢,风味也会变差,还可能因为污染杂菌而影响安全性。

自己制作酸奶的好处是可以吃到最新鲜的酸奶,保证活菌数不因为长期冷藏而下降。但是,其中究竟有多大比例的菌是保健菌,还是不可能知道。所以也不必太过执着于保健菌的种类多少,更不能全用保健菌种来做酸奶。

原文地址:酸奶里的益生菌值得买吗

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