美高梅手机客户端下载中华四大美食名鸡之首——熏一派熏鸡

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勾帮子熏鸡已有近百年历史,是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。沟帮子熏鸡始创于公元
1899年(光绪二十五年)
。当年安徽颖州府有个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食客很少,生意清淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后在一位老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点,
又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验,掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震,“熏鸡刘”名扬辽西。
1910
年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由次子刘振起继承,振起去世后由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。因刘振生之子外出当兵,刘家的熏鸡手艺便传给了外姓。于是,沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到
1930年初,发展到有杜、齐、孙、张、马等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。
解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,成立了沟帮子食品购销站,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时,
不断提高工艺水平, 使熏鸡成了沟帮子的名产,并把配料增加到20余种。

100多年前,一股“闯关东”的浪潮席卷山东,齐鲁大地上的青壮年们,推着小车,挑着担子,用两条腿开始了闯关东之路;他们像一群驰骋在东北大地茫茫雪原上的“英雄侠客”,挎枪、骑马、闯天下;他们大块吃肉,大碗喝酒,义气相待,豪情冲天;那段辛酸而又激扬的历史,带来的是东北的大开发,文明的大碰撞,文化的大融合。

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  沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡适宜,营养丰富。

在这群闯关东的大军中,一位李姓青年,为人勤奋仗义,踏实肯干,自幼学得一手好厨艺,尤其擅长制作烧鸡。他与同乡好友也加入了闯关东的队伍中,众人结伴而行,围帐而坐,喝酒吃肉,好不畅快。李师傅将自己亲手制作的美味烧鸡拿出来与众人分享,无奈天气寒冷,烧鸡已冻成硬块,难以下咽。李师傅就地取材,用篝火把烧鸡烤热下酒,别具风味。一日,李师傅不小心把一包糖掉在熏烤鸡的篝火中,岂料经过糖熏烤的香鸡,色泽红亮,香味浓郁,比之前的烧鸡更具另一种风味,众人大喜,开怀畅饮。

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 配料(以50公斤鸡为计量单位)

受此启发,李师傅决定以此香鸡开坊创业。将此熏鸡作坊命名为“熏一派”,意为:烧鸡熏制,自成一派。其后经过数代传承创新,从选鸡、配方、熬汤、煮鸡、整形、熏制等工艺逐渐完善,形成标准,熏一派持续发展壮大,在沈阳地区倍受当地百姓喜爱。

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  (泡料:味精10克,胡椒粉10克,五香粉25克,香辣粉25克,装入布袋)。

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原标题:没出锅就被预定 鸡不可失

  配料:大茴香75克,花椒50克,红蔻50克,砂仁10克,山奈30克,官桂25克,白芷50克,桂皮150克,丁香25克,草蔻40克,陈皮150克,千里香20克,鲜姜250克,大葱250克,盐适量,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。

熏一派的熏鸡具有色泽红亮,香味浓郁,肉质紧实,嚼劲有味的特点;且由于熬制的汤料加入了多种中药,因此还具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的功效。

在胶州,说起张家屯烧鸡,几乎每个吃过的人都会竖起大拇指。胶州兰州西路西湖市场有家老巷子烧鸡,女老板郑泽燕钟情古方烧鸡制作,在当地传统鸡工艺的基础上,添配多种中药,先后试验200余次,研制出独特配方的秘制烧鸡,成为当地一道不可多得的舌尖美味,每天还没出锅便被预定一空。昨日,记者来到这家烧鸡店,探秘郑泽燕研制特色烧鸡背后的故事。

  1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。

  熏鸡出锅之时肉质鲜嫩,烂而连丝,香气四溢。

缘起回老家赶集发现商机

  2.整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开,再适量加些清水。

  分量:3人份

记者来到老巷子烧鸡店,远远闻到一股肉香味道,这里门头不大,店里布置得非常简单,但前来购买烧鸡的市民却不少。柜台上摆放着几十只做好的烧鸡,色泽金黄,令人垂涎。郑泽燕的老家是铺集镇张家屯,她从小便喜欢吃当地的烧鸡和烧肉。后来自己创业,开过宾馆,做过餐饮,期间遇到不少波折。前年春节前回老家赶大集,郑泽燕打算购买烧鸡送给客户,没想到这家摊主有一套生意经,每天只做一定数量,因为有独家秘方,烧鸡每次都不够卖,吊足了食客的胃口。这让她眼前一亮,决定研制特色烧鸡。

  3.浸泡好的鸡放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

  口味:烟熏味浓

执着试验200多次终获成功

  4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。出锅后再刷一次香油。

  料理时间:60分钟以上

“她家的烧鸡非常好吃,每个礼拜都要来买两只,朋友吃了都赞不绝口。眼看就要过年了,我先提前预定几只。
”顾客王女士说,春节期间的每次聚会,鸡和鱼是必备佳肴,寓意吉祥如意、富贵有余。老巷子烧鸡百吃不厌,鸡肉皮滑肉爽,香而不腻,骨里透香,风味独特。

  5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

  难易程度:中级

“我用了两年多的时间,试验了200多次,并在用料中添配中药,终于做出了美味烧鸡。
”郑泽燕说,她在网上查阅资料、买书学习,然后还向当地店铺老板学习。起初,很多人都不透露烹制烧鸡的秘诀,她便带着礼品上门讨教,一些烧鸡烧肉店老板被她的坚持所感动,这才传授工艺。后来,她又请教擅长中医养生的大夫,求得了养生配方,添配多种中药,先后经过200多次试验,终于研发出了一道特色烧鸡。

  工艺提示

  材料:童子鸡1只,老抽,盐,大葱1根,姜1块,草果5克,丁香3克,肉蔻5克,八角5克,花椒8克,香叶8片,桂皮3克,白芷2克,良姜3克,五香粉,干辣椒,大米8克,白糖15克,茶叶5克。

心愿让更多人品尝舌尖美味

  1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序。

  备注:童子鸡约2斤左右。

“烧鸡制作有十几道工序,腌制和熏制最重要,这两道工序处理不好的话,不仅对烧鸡口感有影响,烧鸡的卖相也较差。”郑泽燕说,她制作的烧鸡之所以好吃,首先从选材入手。必须选用散养公鸡,不用催肥的肉鸡、不用母鸡、不用老鸡、不用病鸡。活鸡被宰杀处理干净后,需要用开水烫一下去腥。老汤里添加独特配方,把鸡放在老汤里腌制7~9个小时。接着将腌制好的鸡上笼,温火蒸制一个多小时。最后将蒸好的鸡取出,放进另一口大锅内,在大锅内放少许糖,大约十多分钟后,经过熏制的烧鸡色泽金黄,清香四溢。

  2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观。

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“等时机成熟的话,我打算多开几家门店,让更多人品尝到这道美味。
”郑泽燕说,年前这段时机,她制作的烧鸡供不应求,每天能生产出上百只烧鸡,基本没出锅便被预定。青岛晚报/掌上青岛/青网
记者 马丙政 摄影报道

  3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。

  做法:

[编辑:光影]

另附网上摘录的《勾帮子熏鸡》配方,以便能够同步试验对比:
如下: 
 2.配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。 
  制作方法

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  1.选料:

  1、将鸡去除内脏,洗净后备用,把五香粉和盐拌匀后放到鸡肚子里搓匀,每一种香料放一个一起搓匀,鸡身体用10克盐搓匀。

  选用二年内健康公鸡为宜, 太老则肉质发硬,太小肉质嫩腻,不宜加工。

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  2.整型:

  2、把鸡肚子用长竹签按照8字形封口,放置2小时左右让肌肉充分入味。

  屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。熏鸡实际上不是熏熟的,而是在老汤中煮熟的,老汤制作方法是:将配料放入清水锅中,滚沸后,再用文火烧两个小时,老汤便成了,配料一般3次后就要更换,以保持良好料效。整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开,再适量加些清水。

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  3、用温水把香料浸泡5分钟。

  3.浸泡:

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  浸泡好的鸡连同泡料投入沸滚老汤中,沸滚5分钟后,将盛有泡料的布袋取出,用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

  4、取一块布,把所有的香料裹好包紧。

  4.熏制:

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  出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时冒火星时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,把鸡翻转,如前法再熏一次,即可出锅。便熏制成了,出锅后再刷一次香油。

  5、葱切成大段,姜切大片备用。

  5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

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  配料(以50公斤鸡为计量单位):

  6、锅里加大量的水,水里以超过鸡身5CM以上为宜,把香料包、葱、姜、辣椒、鸡一起放到水里,倒入老抽调色,放适量的盐,加少许料酒,烧开后转中火煮30分钟,熄火焖15分钟。

  大茴香75克,花椒50克,红蔻50克,砂仁10克,山奈30克,官桂25克,白芷50克,桂皮150克,丁香25克,草蔻40克,陈皮150克,千里香20克,鲜姜250克,大葱250克,盐适量,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍

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  泡料:味精10克,胡椒粉10克,五香粉25克,香辣粉25克,(装入布袋)。

  7、取茶叶5克,大米8克,白糖15克。

  工艺提示:

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  煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序。

  8、将大米、茶叶、白糖混合均匀,平铺到锅底,将鸡取出沥干水分后放到架子上,盖上盖子,用大火烧至锅内冒浓烟,让浓烟持续2分钟后关火焖1分钟,打开盖子取出鸡。

  .熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观。

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  再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。

  9、熏鸡如此就做好了,口味咸香里还带着米香,香气四溢,入口唇齿留香。

  10、改刀切好装盘即可。

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  小贴士

  1、香料用温水浸泡可以使香料味道更柔和。

  2、熏鸡时要让鸡肉留些温度再熏,否则不容易上色,不喜欢熏太重的小伙伴可以适当减少熏制时间或者酌量减少白糖的量。

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