全聚德与便宜坊 哪个是正宗北京烤鸭

原标题:全聚德与便宜坊,哪个是正宗北京烤鸭

北京烤鸭有“天下第一美味”之称,也是北京风味的代表作。

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派,而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表,以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。“北京烤鸭”肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。国内各地人士以及外国友人,大凡到北京来的,都要一尝风味独特的“北京烤鸭”,“北京烤鸭”名闻中外。

全聚德与便宜坊,都是老字号饭店,都以北京烤鸭著称,让很多来北京的外地游客感到为难:究竟哪家比较正宗呢?究竟该去哪家品尝?

历史:北京烤鸭始于何时何地,众说不一,多数人认为创始于北宋,盛于明清。据考证,宋元两代
就有善于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。烤鸭的故乡在金陵,到了明朝,它已成为宫廷御膳一种佳肴。明永乐十九年,明成祖迁都北京,“烤鸭”也随着进入京城。自此,北京地区的
养鸭事业逐渐发展起来,以后经过不断改良品种,借鉴南北地区的养鸭“填嗦”法,创造人工“填鸭”法,培育出毛色洁白,体态丰满,肉质细嫩的新品种-北京填鸭。用北京填鸭烤
出的鸭子其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭,称为“北京烤鸭”,名声日盛。烤鸭在北京成为名产,其首创人是宣武门外米市胡同“老便宜坊”的老板。“老便宜坊”为北
京城里第一家烤鸭店,开业于明代嘉靖年间,店的招牌上冠有“金陵”二字,据说是从南京
迁来的,经营“焖炉鸭”。到了清代,北京专门经营烤鸭的店铺已有好几家,当时由于“老便
宜坊”生意兴隆,字号响亮,曾有烤鸭店也以“便宜坊”、“便意坊”等命名。如今,坐落于崇文门的“便宜坊”烤鸭店就是早先的“便意坊”。清同治三年,前门大街“通三益”海味店
门前摆鸡鸭摊的小贩杨全仁用他攒下的几万两银子从肉市二十四号买过一家叫“德聚全”的杂货铺来,改名“全聚德”,雇请了几位山东名厨,用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技
术精制烤鸭,不久就出了名,且声誉日隆。铺房、翻修成楼房。随着老便宜坊于1937年倒闭,“全聚德”便成了名冠京师的烤鸭店。

从烤鸭的家谱显示,早在公元四百多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。

事实上,两家都正宗,关键看口味习惯,一般情况下,人们更认可全聚德,如果是老人吃,便宜坊可能更适合。

工艺:将鸭子宰杀、退毛、取出内脏;然后用开水洗烫鸭皮,并在鸭身四周均匀地淋满饴糖水;最
后,经过晾皮、灌水,便可上炉烤制了。“挂炉烤鸭”是以果木为燃料,在特制的烤炉中明
火烤制而成,成品鸭子格外香美,皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是用秫秸为燃料,先将烤炉的
炉墙烤热,然后将鸭放入炉内,关闭炉门,全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟,由
于文火不烈,烤出的鸭子肉质分外细嫩腴美。

但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都,由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

全聚德是挂炉烤鸭,便宜坊是焖炉烤鸭。

特荐:北京烤鸭吃法多样,一般是将烤鸭切成片,蘸甜面酱,加葱白,黄瓜条,用特制的苛叶饼卷
着吃,也可以将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起卷着吃,用空心芝麻饼夹鸭肉吃,味道香美,
片净肉的鸭骨架还可以加冬瓜、白菜熬汤,风味殊佳。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

全聚德使用的是明炉,一般情况下,明炉遇到的最大问题是烤好了皮,里面却没熟。所以全聚德在鸭腔中加入了水胆。水遇热升温,等于是外烤内蒸,所以全聚德才有外焦里嫩的效果。全聚德烤鸭被称为“中国第一菜”,一般提起烤鸭,均指全聚德烤鸭。

吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。这家店创建于130年前,如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。

由来一

与全聚德相比,便宜坊的历史更悠久(明代小说中已有便宜坊的名目,但是否就是今天的便宜坊,还需进一步考证),其做法更古老,技术难度也比较大。它是先将烤炉烧热,然后灭火,将烤鸭放到炉中,用炉子的余温将鸭子焖熟。焖炉烤鸭是挂炉烤鸭的祖先,它技术更难,因很难控制火的温度,据说是从南京传入北京的。

全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生,火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩。

烤鸭的祖先是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国,一次是在元朝,一次是在清朝。为什么从烤鹅变成烤鸭?这是因为鸭子是中国的特产。在清朝末年,烤鸭的方法改变了,从焖炉改为挂炉,而且吃法也带有明显的山东的特色,实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。而且这时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法也来自欧洲烤鹅的方法。

焖炉烤鸭的优点是肉比较烂,适合老人吃,缺点是皮显老。

烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状,每一片上面又要有瘦又要有肥;然后摆在桌面上,旁边是面饼,大葱,面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放入鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。

由来二

过去烤鸭使用的鸭坯(一般写作鸭胚,实误)成长时间比较长,所以用挂炉烤出来会比较难嚼,所以很多老人喜欢焖炉烤鸭。不过,如今填鸭生长期更短了,鸭子肉比传统的嫩,所以现在挂炉烤出来的鸭子也不是太难嚼了。

北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。

北京烤鸭的历史可以追溯到辽代,当时辽国贵族游猎时,常把捕获的白色鸭子带回放养,视为吉祥之物,这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热,北京地区春秋冬三季较冷,夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人工填鸭法,终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭,就是以这种肉质肥嫩的北京填鸭烤制的。

一般来说,挂炉烤鸭的皮口感酥脆,而焖炉烤鸭则显得比较油,因为在烤制过程中,明火会把鸭油烤出来(焖炉也可以,但没有挂炉效果好),出来的鸭油继续升温,等于是鸭子用油自炸其皮,所以口感非常好。

全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火。燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸,板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。

由来三

明炉烤鸭原本是全聚德独家的技术,后经过改造,相关工艺也全部规范化,面向全国厨师培训。所以,今天中等餐馆也能做烤鸭,味道也不太差。不过,全聚德还是有一些地方比较讲究。

“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。公元1368年,朱元璋称帝,建都南京。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。朱元璋死后,他的第四子燕王朱棣夺取了帝位,并迁都北京,这样,烤鸭枝术也随着带到北京。烤鸭技术带到北京后,被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。

比如对鸭子的选择,如今很多烤鸭店用的是英国樱桃谷鸭,没味。

到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”

再比如,现在很多烤鸭店没有烤鸭皮。在过去,人们吃烤鸭,先要上烤鸭皮,就是鸭子胸脯这一块,斩成8块,蘸白糖吃,这是前菜。一只鸭子,最贵的地方就是胸脯这一块肉,所以抓鸭子严禁抓这里,否则马上淤血,鸭子就不能烤了。如今很多烤鸭店不提供烤鸭皮,因为不是填鸭,那块肉不嫩。或者是鸭子不新鲜,不是现宰的,鸭子在笼子里呆上一天,胸前的肉就不行了。

不过,吃烤鸭在过去一定是现烙饼,饼趁热才好吃。过去除了现片鸭子的厨师外,旁边还要专门支一个饼铛,顾客现吃现烙。这才香。此外,过去冬天烤鸭,和鸭肉卷在一起的蔬菜是“洞子货”,就是在地窖里烧火保温种出来的黄瓜等,切开一条,满屋生香,不过价格也很贵。此外,过去烤鸭在不同季节用的葱也是不一样的。

随着生活节奏的改变,一些细节必然会产生变化。现在物质极大丰富,人们对口味的期望值更高,如果是带着这种心态吃北京烤鸭,难免会有点失望。

本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》

[来源:北京晨报 编辑:芃芃]

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