教你做个家常菜:珍珠乳鸽皇

图片 1

(资料图)原料
鸽子10只(每只约150克),羊肚菌、牛肝菌、竹荪、松茸、银耳各80克,自制香辣酱15克,黄酒、老抽、盐、蚝油各适量做法1、将鸽子整只去骨,洗净血水。2、各种菌发好后均切成丁,用自制香辣酱炒香,装入鸽子腹内,封好口后挂糖色,晾干,入油锅炸一下,加入汤和调味料烧制即成。特点
色泽红亮,软烂浓香,造型美观。

图片 1

特点:

堂做鸭肠又脆又香。冬季很火的一道堂做菜:石板鸭肠。

如果要在店里增加这一道菜,菜师傅给的建议如下:考虑到鸭肠成熟时间短,将鸭肠加料拌匀,然后随热石板上桌。剩下的步骤交给服务员:她们将鸭肠倒在热石板上,翻拌几下即可成熟,这样一方面减轻了厨房压力,另一方面保留了鸭肠的爽脆口感。

原料:

鲜鸭肠200克,洋葱丝或香菜梗100克。

调料:

泡椒末15克,红油10克,自制香辣酱6克。

自制香辣酱配方制法:

香辣酱在川菜中的用量也非常大,目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元,一瓶才250克左右,成本很高。菜师傅研究出一个自制香辣酱配方,自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5一8元。店里的逍遥骨,焖锅花菜,香水鱼,毛血旺等都用到了这种香辣酱,具体配方制法如下:

锅下菜籽油10升炼熟,然后下入牛油10斤、色拉油5斤烧至六成热,下入老姜块5斤、洋葱2斤、大蒜12斤、大葱3斤、郫县豆瓣酱50斤、泡椒末6斤、糍粑辣椒4斤小火翻炒1小时左右至出香,然后下入永川豆豉4斤炒香,下冰糖2斤、醪糟3瓶、二锅头1.5斤、花椒半斤小火继续熬30分钟左右,倒入十三香10盒、香料粉(八角、桂皮各100克,小茴香50、香叶50克打碎而成)300克翻熬均匀,停火放凉(香料粉要最后放入,否则容易炒糊,口味也会发苦),然后倒入搅拌机中绞碎,即成自制香辣酱。

制作方法:

将鲜鸭肠放入0.2克食粉腌制片刻,(菜师傅:40458389)用清水冲洗干净,捞出后加入所有调料拌匀,腌制码味。

客人点菜后,将拌好的鸭肠码入用洋葱或香菜垫底的盘中,带热石板上桌。

上桌后由服务员将鸭肠倒在热石板上,用筷子迅速翻拌至鸭肠变色卷曲,即可食用。

菜师傅提醒制作关键:

鸭肠熟后要提醒客人尽快食用,否则口感会变老。

Leave a Comment.