教你做个家常菜:一品烧肚仁

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(资料图)主料:熟牛肚400克配料:冬笋调料:味精、红油、葱、姜、蒜、鲜汤、精制油制作步骤:1、熟牛肚改坡刀块,入开水焯烫去味。2、冬笋加调料入味,入沸水汆熟。3、勺加底油,放入葱、姜、蒜等爆香,加鲜汤,放入主配料,收汁,调入味精,淋红油即成。制作关键肚仁煨烧后要收汁。

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一,炸烹茄条 主料:嫩茄子300克。
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋…

让你一秒学会川味菜精华的秘籍来咯,掌握好各种配料的比例,就都不叫事,当然还需要多多练习。15种川味菜味汁配方送上~

一,炸烹茄条

麻辣味

主料:嫩茄子300克。

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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。

特点:

调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3

麻辣咸鲜,并带姜葱蒜香。

克,香菜3克。

配料:

制作:

花椒粒泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋

把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

调料的比例:

粉挂糊抓匀。

花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油

调法:

,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。

是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。

勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。

鱼香味

勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

特点:

茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。

咸甜酸辣,四味一致,姜、葱、蒜香突出。

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。

配料:

二,菊花茄子

植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或蘑菇精、水适量。

主料:长茄子300克。

调料的比例:

配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。

葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精适量。

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。

调法:

制作:

先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。

把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

椒麻味

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。

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勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。

配料:

勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

花椒、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。

调料的比例:

关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。

葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、味精、鲜汤少许。

三,鱼香茄花

调法:

主料:嫩茄子400克。

将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。

怪味

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

特点:

克,葱姜蒜各3克。

咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。

制作:

配料:

茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡

盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。

萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。

调料的比例:

碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用。

四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量

勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。

调法:

勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。

青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。

美高梅官方网站66159,陈皮味

关键:炸茄花时要热油。

特点:

四,糖醋茄条

麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香,略带回甜。

主料:嫩茄子300克。

配料:

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。

花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

调料的比例:

,香油5克。

花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

制作:

调法:

茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

沾面粉。

酸辣味

鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

配料:

菜切段。

野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克

勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

做法:

,倒出沥油后装盘。

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。

勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

特点:

,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。

此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。

葱油味

五,酿茄墩

配方:

主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。

做法:

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。

将调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

制作:

特点:

茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。

此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

咸鲜味

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。

配料:

勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。

生抽500克,味精20克,姜末
30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

关键:掌握好蒸的时间。

做法:

六,酱焖茄子

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。

主料:长嫩茄子500克。

蒜茸味

配料:淀粉8克,色拉油750克

配料:

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。

蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

制作:

做法:

茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。

特点:

勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。

姜茸味

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。

配料:

七,麻辣茄饺

姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。

做法:

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克。

特点:

制作:

油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。

香糟味汁

肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。

配料:

用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁。

福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。

勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。

做法:

勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

均匀,加红油,装盘即好。

特点:可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。

五香味

八,锅塌茄盒

配方:

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。

做法:

调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

制作:

特点:以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。

川式香油味

肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

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勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

配料:

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。

干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。

关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。

做法:

九,肉片烧茄子

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。

主料:茄子400克,猪肉75克。

特点:

配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。

此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。

调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。

白汁味

制作:

配料:

茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。

姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。

做法:

勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。

味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。

特点:

关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。

此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

十,蒸瓤茄子

香辣味

主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。

配料做法:

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。

海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。

特点:

制作:

此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。

勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。

将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内。

勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好。

关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。

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