美高梅手机客户端下载美食食谱:麻酱凉皮制作的做法

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原料:面粉350克、盐2克、碱面0.2克、清水适量。
  做法:1、把面粉用清水和成面团,面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行,面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。
  2、把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢,然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好,纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
  3、把静置好的面浆滗出上面的清水不要,只留盆底部的浓稠面浆待用。
  4、把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油,然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘,盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右,蒸至皮子凝固起泡即可取出。
  5、从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连,皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。

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““凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些,而米粉就要选用好的大米,再额外掺杂一些其它的粉类才行。
今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。
“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料,烤麸就是使用面筋来制作的,由于把面筋是用烤制的方法来制作,因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。
佛教制作菜肴属于全素菜肴,葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单,只要搭配好了味道会非常好。
下面先来介绍制作凉皮的基本方法;”

“每逢夏日,人们都喜欢吃一些凉爽可口的食物,比如“凉皮、凉粉、凉面”之类的爽口美食。既然已近入夏,咱们今天就以“凉皮”为话题,单讲一讲我自己对制作“凉皮”的一些经验和心得,并再次把它展示一遍,也便于喜欢吃“凉皮”的食友们在家自己来制作。
“凉皮”大致分为三种,
“米粉皮”、“绿豆粉皮”和“面粉皮”,而制作方法又分为蒸皮和烫皮,也就是上笼蒸熟或用开水烫熟。蒸熟的粉皮指的是米粉皮和面粉皮,而较为筋道的绿豆粉皮需要用开水烫熟才行。
“米粉皮”要求制作起来比较严格,要选用好的大米进行浸泡、磨浆和蒸皮,这样制作出来的皮子才会筋道好吃,工序稍显复杂一些。
“绿豆粉皮”做起来比较容易些,只要有湿粉坨或干的绿豆淀粉就可以制作。吊皮的方法是,先合好粉浆然后用旋子在摄氏85-95度的热水中进行烙烫,待其定型后立即浸入到热水中烫熟烫透便可捞出,再从旋子上揭下粉皮放入到凉水盆中冰凉,吃的时候切条拌食即可,此种做法大家可参照我在去年夏季的一篇日志“自制麻辣粉皮”即可,其具体做法,可点击以下链接便可进行查看;

用绿豆淀粉还可以制作坨状或小鱼状凉粉,也非常透亮好吃。顺便提一下,制作坨状的凉粉比较容易,但也不是一般淀粉都可以制作的,只能用绿豆淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉才可以,像玉米淀粉、马蹄粉等如不加明矾或其它凝固剂便不容易成型,但对人身体有害的添加剂建议千万不可使用。凡是外面卖的看似很漂亮的略带绿色的鲜粉皮,在说明中使用的是红薯淀粉或土豆淀粉等大都使用了明矾和色素,虽然用的量很少,但建议大家最好还是不要去购买,这两种淀粉如不添加凝固剂是吊不出皮子来的,只有纯绿豆淀粉才可以达到单独凝固而不加任何凝固剂的要求,并且颜色应是白的。因此红薯淀粉和土豆淀粉只可以在家制作粉坨状的凉粉,而不能制作较薄的粉皮。
在所有的“凉皮”制作中,比较容易上手的就是“面粉皮”了,一般制作起来不容易失败,除非你没掌握好操作的环节,只要您稍加留意”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 面粉350克
  • 精盐2克
  • 碱面0.2克
  • 清水适量
  • 高筋面粉300克

辅料

辅料

  • 黄瓜丝适量
  • 香菜末适量
  • 水发香菇70克
  • 水发黄花40克
  • 水发木耳100克
  • 水发花生米70克
  • 黄瓜丝适量
  • 香菜末适量
  • 洗面水1500ml
  • 和面水180ml

配料

配料

  • 芝麻酱汁适量
  • 大蒜汁适量
  • 鲜酱油适量
  • 米醋适量
  • 花椒油适量
  • 油泼辣子适量
  • 白糖适量
  • 香油适量
  • 八角适量
  • 烹调油适量
  • 蒜泥适量
  • 香醋适量
  • 酱油适量
  • 花椒辣椒混合油适量
  • 芝麻酱适量
  • 1克

  • 五香口味
  • 拌工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度
  • 麻辣口味
  • 蒸工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

凉皮的做法步骤

麻酱凉皮制作的做法步骤

  • 美高梅手机客户端下载 31把面粉用清水和成面团。
  • 美高梅手机客户端下载 42面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。
  • 美高梅手机客户端下载 53面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。
  • 美高梅手机客户端下载 64把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢。
  • 美高梅手机客户端下载 75然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。
  • 美高梅手机客户端下载 86纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
  • 美高梅手机客户端下载 97把静置好的面浆滗出上面的清水不要。
  • 美高梅手机客户端下载 108只留盆底部的浓稠面浆待用。
  • 美高梅手机客户端下载 119把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。
  • 美高梅手机客户端下载 1210然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。
  • 美高梅手机客户端下载 1311盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。
  • 美高梅手机客户端下载 1412蒸至皮子凝固起泡即可取出。
  • 美高梅手机客户端下载 1513从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连。
  • 美高梅手机客户端下载 1614皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。
  • 美高梅手机客户端下载 1715把制作凉皮洗出的面筋取出。
  • 美高梅手机客户端下载 1816打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中,撒入少许干酵母。
  • 美高梅手机客户端下载 1917面筋里撒入干酵母后用手揉匀。
  • 美高梅手机客户端下载 2018然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。
  • 美高梅手机客户端下载 2119待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后,放入烤箱用低温进行烘烤,温度大约在130-150度之间就可以。
  • 美高梅手机客户端下载 2220把面筋烤熟后取出切成菱形块备用,如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
  • 美高梅手机客户端下载 2321把凉皮切成条放入料理盆中,撒入蒜汁,往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
  • 美高梅手机客户端下载 2422最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。
  • 美高梅手机客户端下载 2523在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
  • 美高梅手机客户端下载 2624什锦烧烤麸制作;锅中水烧开倒入配料焯水,煮两分钟捞出控净水份备用。
  • 美高梅手机客户端下载 2725然后把烤面筋焯水,面筋煮至发软捞出备用。
  • 美高梅手机客户端下载 2826炒锅上火烧热放入底油煸香八角。
  • 美高梅手机客户端下载 2927然后烹入酱油略煮片刻。
  • 美高梅手机客户端下载 3028把八角捞出不要。
  • 美高梅手机客户端下载 3129下入面筋和配料炒匀,注入适量开水焖3分钟。
  • 美高梅手机客户端下载 3230把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀,然后用旺火收汁。
  • 美高梅手机客户端下载 3331汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。
  • 美高梅手机客户端下载 3432什锦烧烤麸便制作完成。
  • 美高梅手机客户端下载 351高筋或中筋面粉、盐、和面水、芝麻酱、花椒辣椒混合油、酱油、香醋、蒜泥等各适量、黄瓜丝、香菜末各适量。
  • 美高梅手机客户端下载 362先把面用清水合成面团。
  • 美高梅手机客户端下载 373然后把面团放入一只较大的盆中,里面注入适量清水。
  • 美高梅手机客户端下载 384注入清水后用手反复攥洗面团。
  • 美高梅手机客户端下载 395待面团将要洗出面筋时,为了防止面团揉散,选用一块干净的纱布把面团包好,然后再继续进行洗面。
  • 美高梅手机客户端下载 406把面粉里的小麦淀粉洗出以后,取出面筋放在一个盘里,用此面筋便可制作烤麸,把面筋蒙上保鲜膜备用。
  • 美高梅手机客户端下载 417把洗出的小麦淀粉浆静置一段时间,此时不要移动面盆,使其自然进行沉淀,直至沉淀到水粉分离便可。
  • 美高梅手机客户端下载 428待面浆水沉淀好后滗出表面的清水。
  • 美高梅手机客户端下载 439在剩下的淀粉浆里放少许盐搅匀。
  • 美高梅手机客户端下载 4410在一只金属模具盘中涂抹薄薄一层烹调油。
  • 美高梅手机客户端下载 4511然后舀入一勺搅拌好的小麦淀粉浆倒入铁盘中。
  • 美高梅手机客户端下载 4612上笼蒸一分钟,蒸到面皮定型并隆起气泡便可取出。
  • 美高梅手机客户端下载 4713从模具上揭下面皮放到一个盘里,在蒸好的面皮表面涂抹一层油。
  • 美高梅手机客户端下载 4814然后依次按此法用面浆制成面皮。
  • 美高梅手机客户端下载 4915把所有面皮蒸好后摞起来,稍晾用刀切成条。
  • 美高梅手机客户端下载 5016调制碗汁,芝麻酱里放入蒜泥、辣椒和花椒油,再倒入适量酱油。
  • 美高梅手机客户端下载 5117最后放入适量香醋搅匀。
  • 美高梅手机客户端下载 5218把合好的麻酱调料浇在凉皮上。
  • 美高梅手机客户端下载 5319上面放上黄瓜丝和香菜。
  • 美高梅手机客户端下载 5420吃的时候拌匀便可食用。
  • 美高梅手机客户端下载 5521西北凉皮制作完成。

小窍门温馨提示;

小窍门麻酱凉皮特点;凉皮透亮、口感筋道、麻酱浓郁、香滑微辣。

1、凉皮制作时,在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉,水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可,再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀,否则筋力不够。碱面不可放的过多,以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可,350克的面浆放0.2-0.3克碱面,否则,制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用,并且放几小时也不易变质。

温馨提示;

2、烤麸制作时,要尽量把面筋洗净,面筋的纯度越高会越耐煮,口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤,熟烤就是把面筋蒸熟后再烤,用低温把面筋烤透烤干,制出的烤麸可存放一年都不易变质,吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。

1、洗出的小麦淀粉在其沉淀后滗出上面的清水,余下的面浆要留有少量水,使其稀稠合适才行,如面浆过稀吊出的皮子不易成型。

大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了,供朋友们参考!

2、面浆里放一点点盐是为了增加凉皮的韧性,吃起来口感好。

3、调味汁料可按自己口味来调配,稀稠浓淡全凭自己喜好来决定。

在夏日来临之际,大炒勺再次为您奉献的这款“麻酱拌凉皮”就做好了。凉爽香滑的西北凉皮,在夏季吃很不错,供朋友们参考!

在下一篇日志中开始介绍“烤麸”的做法,用以上制作凉皮时洗出的面筋再制作一款具有江南风味的“红烧烤麸”,在此先提前预告,望届时朋友们能喜欢。

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