王碧波和他的“汉唐两宴

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美高梅官方网站66159 ,西安是十三朝古都,历史上最伟大的四个朝代都诞生在这里,周秦汉唐是长安的骄傲,也是中国的骄傲,长安是中华文明的发祥地,也是中华饮食文化的发祥地之一。这里的饮食文化,烹饪文化历史悠久,精深,吸引着诸多专家、学者、烹饪艺术家潜心研究,继承发扬,王碧波便是其中一个。  王碧波生于泾阳,这里是陕商文化的发祥地,电视剧《那年花开月正圆》的故事就是发生在这里的,这里也是近代陕菜的发祥地之一。他不到二十岁就进入烹饪行业,多年来自费去各大菜系的发源地学习正菜式的制作,一干就是近三十年,如今已是注册中国烹饪大师、中式烹饪高级技师,2013年被中国烹饪协会评为年度“中华金厨”,2008年第六届全国烹饪大赛中荣获团体、个人双金,接待过联合国秘书长沙祖康、世界工程师协会罗杰、功夫之王大导演民可夫等名人。  如果你认为王碧波是一个厨师就大错特错了,他的十多篇饮食文化论文和作品发表在《东方美食》、《三秦美食》、《吃在陕西》等行业上,并被聘为《东方美食》社的特约记者,他曾多次被《三秦都市报》报道,可以说是王碧波厨师中的秀才。  作为“周秦汉唐”饮食文化研究会副会长兼秘书长,王碧波受其、非物质文化遗产周秦汉唐宴技艺传承人刘凤凯大师,潜心研究周秦汉唐饮食文化,并取得了丰硕的研究,他不但有多篇论文发表,而且翻阅大量史料,多次去汉文化发源地和博物馆实地取证,把周秦汉唐饮食文化的理论研究与实际烹饪研究很好的结合在一起,研制出了汉唐两朝部分历史宴席。  汉朝开国宴席“大汉天子宴”由“少府冻豚肉、天子酱鹿肉、封禅天下、覆盎香鸡、翡翠双参、得胜还朝、富贵孺牛、执牛耳、官帽酥、金银花夹”等十数菜品组成。这十数个菜有凉、有热、有饼、有点心,主副食都有,搭配得当,且每一道菜都有一个典故、传说和由来。这些典故有的是历史上就有记载,有的是王碧波根据历史事件科学编排,但都与汉高祖刘邦有关,故称大汉天子宴。  “大汉天子宴”曾在陕西省礼堂展示过,记得是在陕西省组织的中国陕菜展示发展交流大赛上,当时陕西的王子辉、吴国栋等饮食文化专家都在场,对大汉天子宴都给予了肯定和赞扬,特别是吴国栋,在展台前久久驻足,对着“石烹汉水鱼”这道菜赞不绝口,称这才是正也是最有历史渊源的陕菜。  另外一道小吃“金银花夹”的传说也很耐人寻味,螃蟹是一款美味,且营养价值高,据记载,吕皇后不喜欢吃螃蟹,因为她觉得吃相难看不文雅,但她喜食滋卷,于是刘邦命人将蟹黄和蟹肉夹杂在滋卷里送给她,结果她觉得非常美味,从此改变了对螃蟹的看法,并给那道菜取名为“金银夹花”。清代袁枚在其著作《随园食单》里也有记载,菜名就叫“金银花夹平叠”。  “大汉天子宴”的研制,说明王碧波对汉代餐饮的研究有着深厚的功底,同时他古今结合、旧词新说,研制出的菜既有厚重的历史感,又有鲜明的现代感,大汉天子宴在市场经营中,也受到了消费者的极大欢迎。  文化菜是近几年中国烹饪的一个新提法,而且多地十分流行,特别是在一些会所、会馆还流行一种主题菜,唐汇柒号文化菜就是王碧波为自己家乡泾阳的一个会所研制的。  历史发展到唐代,中国的文化发展到一个高峰期,不但出现了李白、杜甫、白居易等一大批诗人,其饮食文化也达到了一个巅峰。于是《烧尾宴》、《曲江游宴》等一大批高端宴席应运而生,唐菜达几百种,在这一特定的历史时期,“唐汇禅菜”应运而生。它来自民间,形成于禅院,深化于宫廷,荟萃在衙门。这些菜制作大气,形象逼真,彰显了菜的奢华气派,大有宁尝“唐汇柒号禅文化菜一口,不吃家常菜一桌”的食欲效果。可见“唐汇禅菜”始终都是“味”高权重的。唐汇柒号禅文化菜的形成与发展传承了东方烹饪技术的精华,对促进泾阳烹饪文化乃至中国烹饪饮食文化的发展有贡献。  泾阳历史悠久,文化精深,历史上的唐汇禅菜体系完整,融通八珍,至唐时多菜系渐集大成。盛行的名菜有山珍、海味、鱼虾、鸡鸭、肉菜、素菜等八个类别,到唐中后期发展到高峰。和大汉天子宴一样,唐汇柒号禅文化菜同样是来源历史,又不拘泥于历史,加之研发者大胆构思,将历史与现代巧妙的结合形成了古菜新作,古今融化的独特风格,研发出的菜在注重色香味形的同时,还注重器皿的精美,营养的丰富、意境的打造,十分适合现代人消费。  唐汇柒号禅文化菜主要由酱菜肘子、唐汇海参菜、蜜汁轱辘、芙蓉鱼头、上汤酿白菜、冰灵圣果、禅菊花豆腐、三丝蝴蝶鱼、荷塘月色等斤二十道菜组成。和大汉天子宴一样,唐汇柒号禅文化菜的背后都有典故、传说和故事,在今天,人们品尝着菜品,聆听着每一道菜品背后优美的故事和由来,实在是一种超然的享受。  王碧波不但擅长陕菜,对粤菜、川菜、淮扬菜也有较深研究。据透露,就在笔者写这篇文章时,饭店行政总厨、著名淮扬菜烹饪大师郑秀生决定收王碧波为徒。  在这里特别提出的,王碧波这几年和其妻李西红在陕菜烹饪、理论、服务等方面做了大量培训工作,为陕菜的传承和发展做出了自己应有的贡献。王碧波说他近期研制的唐诗宴席、长恨歌等仿古宴席也初具规模,静等面市。他说自己是陕西人,更是汉人,理应为周秦汉唐饮食和陕菜的振兴奉献自己。
宿育海

中新网10月29日电
28日,为传承与发展陕西美食文化,提升陕西美食影响力,由西安市商务局、中国农业电影电视中心主办,西安亿康餐饮集团承办的“陕西美食传承与发展”高峰论坛在北京人民大会堂召开。论坛期间,西安市饮食文化推广研究院揭牌成立,将肩负振兴陕菜发展、打造陕西美食靓丽名片的重要使命,鼓励和支持陕西美食“走出去”,让更多人品鉴陕西美食,了解陕西美食,走进陕西文化。、

西安作为一个在全国乃至全世界著名的旅游城市、未来的国际化大都市,到此旅游的人日益增多。在旅游的六大要素中,吃是排在第一位的。并且,从旅游者的角度来看,吃不仅仅是填饱肚子,更是欣赏、了解、品味一个地方、一座城市的饮食文化和饮食特色。所以,一个城市的饮食文化是一个城市的品牌形象之一。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、西安的羊肉泡馍,已经成为这些城市的地理标志之一。

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西安饮食文化的历史性

今年年初,陕西省政府办公厅正式发布了《推进陕菜品牌建设行动方案》,强调进一步传承、发展和创新陕菜,让陕菜在全国乃至全世界具有一定的声誉和影响,成为促进陕西省经济社会发展的一张靓丽名片。本届论坛聚焦陕西传统美食文化、“三秦”传统饮食文化传承与发展,共话传统饮食发展新理念,共谋陕西饮食发展新未来。西安市饮食文化推广研究院将积极推进陕西饮食文化、陕菜菜品标准、陕菜经营模式、陕菜品牌发展、饮食文化交流等五方面研究,同时结合大数据、云计算等方式,探索陕西传统美食文化传播的新模式,提升陕西饮食文化的IP影响力。“白鹿原”作为陕菜文化发展的行业代表,又是该研究院的发起单位之一,将携手更多该领域的共识者,带着秦人秦腔和陕西味道走向全国、迈向世界,走出陕菜发展的“三秦”特色之路。

西安是十三朝古都,有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣,人口的增多,城市规模的增大,必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦,兴盛于盛唐。陕西作为中华文明和文化的发祥地之一,这里同样是中华饮食文化和文明的发祥地之一。这里创造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴――“周八珍”;中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人,最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋・本味篇》实际上就是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话;中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴”;在唐时,有很大名气和较大影响的宴席就有十几种,如“曲江游宴”等。笔者仔细查阅了《陕西烹饪大典》,从周到唐的古典名菜,就有二百多种。

据了解,作为中国最古老的菜系之一,陕菜烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。陕菜又称秦菜,以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。由于陕西是周秦汉唐文化的重要承载地、十三朝古都,历史文化悠久,当地美食也吸纳并糅合了来自全国乃至全世界的烹饪文化和人才技术。据不完全统计,经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800
个左右,面点小吃品种在 1000 个左右。

陕西历史的辉煌与厚重,必然影响到陕西,尤其是西安的饮食文化,虽然现今流行的四大菜系、八大菜系都没有陕菜,但是,陕菜是中国其他菜系之根、之母。陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响,就像陕西的秦腔对中国戏剧的影响那么大。

西安市饮食文化推广研究院院长、“白鹿原”品牌创始人张宽说:“三秦民众在悠久的历史长河中,创造了灿烂辉煌的饮食文化,留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要在继承和发扬优秀饮食文化的基上,进一步深入挖掘三秦饮食的文化内涵,增强文化的自信心和凝聚力,大力推动陕菜事业的发展和繁荣。”

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