夏秋之交正是腌制宁波“三臭”时 该如何制作?

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个头很大的白肤冬瓜,像甘蔗一样的苋菜梗,芋头连着芋叶的芋艿蕻……夏秋之交,这些可以加工成传统菜肴宁波“三臭”的食材大量上市,您是否也想自己腌制“三臭”呢?东南商报记者谢昭艳
文/摄记者昨天在走访中了解到,名声在外的宁波三臭,现在只有在小饭店或者菜市场才能看到。在张斌桥菜市场,记者在一家处于拐角的摊位看到,一只只透明的塑料瓶里,放着腌制的冬瓜块。摊主是一位中年女士,她告诉记者,腌冬瓜可以一桶一桶地卖,也可以一块一块论斤两零卖。说完,她从桶是捞出一块冬瓜说:“你看这颜色,都是腌透了的,四四方方的一块,价格大概六七元。你买去吃,一次一块就够了。如果喜欢,可以再来买的。我们都是存放在缸里,有汁水浸泡着,上面盖了纱布,不会走味。”记者问她,有无加过臭卤,她指了指货架上的一个塑料瓶子说,这些都是臭卤,顾客喜欢的话,她会加的。多数顾客喜欢吃腌制的冬瓜和苋菜梗,觉得这样更清口。她说,喜欢吃臭冬瓜的顾客挺多的,有些顾客每次来买菜都会带一块回去。满满一缸,没几天就卖完。如何制作宁波“三臭”记者采访大厨和民间高手后了解到,臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕻的制作方法基本一致。下面以冬瓜为例简单介绍制作方法。生腌把生冬瓜切成堂10厘米左右的大块,直接放入缸中,一层冬瓜洒一层盐,然后密封保存。等到半年到一年之后,再打开观察,可以用筷子戳一下,冬瓜块有无变得到柔软。变得柔软了,就可以开吃。一般开吃前半个月到一个月,在缸里倒入臭卤就可以。生腌冬瓜风险较大,很有可能等到冬瓜腌熟时,已经化为一缸水。一般菜鸟不会轻易下手,都是民间高手才有把握。这种腌制方法,口味更纯正,而且可以储藏到第二年慢慢吃。熟腌熟腌就是把冬瓜块煮到半熟,凉透后,放入缸中,也是一层冬瓜一层盐,然后密封保存。等到一两个月后,等冬瓜块变得柔软,就可取出食用,如果浇点麻油,口味更佳。如果急着想吃,可以把冬瓜块完全煮熟,腌制方法和半熟的相同,腌制时间则大大缩短。等到冬瓜腌制到一定程度就可倒入臭卤,半月后,冬瓜块就会散发出特殊的味道。暴腌暴腌这种方法,很多宁波人都爱吃,石浦饭店月湖店的大厨邬先生告诉记者,这种方法非常简单,冬瓜去皮切成小块煮熟后,加点盐放置12小时,吃时加点麻油等调料,非常清口,适合家庭制作。臭卤制作方法各异臭卤是“三臭”腌制重要的调料,制作较为烦琐,且花时间较长。记者采访时了解到,臭卤的做法各家有各家的办法。一位出售宁海农产品的大叔介绍,农家腌制的霉豆腐卤水,就是制作臭冬瓜臭卤。这位大叔告诉记者,在他们老家,大家就是用农家霉豆腐的卤水作为臭卤的。而另一家出售农家菜的大姐告诉记者,他们是用老笋头来制作臭卤的,春季把啃不动的老笋头切碎后,倒入密封的陶罐里密封,加点水和盐,几个月后,笋头就发酵成带着特殊香气的臭卤。她说,她家的臭卤制作,是跟着外婆学的,已经有了几十年经验。还有些地方臭卤是用毛豆荚腌制的,真是各家有各家的秘方。-提醒腌制食品不宜多吃对于传统食品宁波“三臭”,李惠利东部医院营养科医生金科美说,这些都属于腌制食品,根据2016年居民膳食指南,居民每天食盐的摄入量为不超过6克。一般情况下,腌制食品的食盐含量较高。一只咸鸭蛋食盐含量为三四克,若吃了两只咸鸭蛋就把一天的定量全吃完了。因此,她提醒大家,吃这些腌制食品,请控制摄入量,否则食盐的摄入就会超标。每次不宜大块食用。其次,尽量不要经常食用,饮食宜清淡为好。如果长期喜食腌制食品,尽量改变生活习惯。此外,腌制食品中含有亚硝酸盐,这对健康也是不利的。特别是腌制时间不长时,亚硝酸盐含量较高,一般要到20天以后浓度才逐渐走低。金科美提醒大家,很多宁波人偏爱咸鲜口味,尤其爱吃各类腌制食品,她希望大家尽量调整饮食习惯,不要经常食用,每次控制摄入量。

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[]宁波小吃:

宁波“三臭”是当地的特色菜肴,宁波“三臭”指的是什么呢?宁波三臭指的不是一道菜,而是三道菜,分别是臭冬瓜,臭芋艿蕻,臭菜心,特点就是“臭”,虽然闻起来臭,但是吃起来很香,虽然宁波三臭在当地很有名,但是因为闻起来臭臭的,所以很多外地人都不能接…

宁波位于我国大运河最南端出海口,甬江、姚江、奉化江三江交汇处。在本期的节目当中,主要向观众朋友们讲述了宁波七种小吃的制作技艺,以及它们与当地人之间的联系。宁波小吃主要有:红膏炝蟹、醉泥螺、苔菜拖黄鱼、苔菜月饼、鲜肉面结、牛肉干面、臭冬瓜。

宁波“三臭”是当地的特色菜肴,宁波“三臭”指的是什么呢?宁波三臭指的不是一道菜,而是三道菜,分别是臭冬瓜,臭芋艿蕻,臭菜心,特点就是“臭”,虽然闻起来臭,但是吃起来很香,虽然宁波三臭在当地很有名,但是因为闻起来臭臭的,所以很多外地人都不能接受。宁波“三臭”是地地道道的宁波人餐桌上的最爱。宁波三臭与西南地区的“酸”和徽州地区的徽州二美、绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋制作原理相似,但风味不一样。

红膏炝蟹是浙江宁波传统的汉族小吃,色彩艳红、鲜咸滑嫩。在盛器中放入冷开水,加盐、白酒、葱、姜,调成浓咸卤,再将洗净后的红膏蟹放入,浸腌8小时后即可。

宁波“三臭”选用当地品种的白肤冬瓜、苋菜管、芋艿蕻,采用特有的传统工艺,腌制、配方、加工而成的,具有除腥、口感凉爽等特点。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯软,夹起一段苋菜管放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾;用老人们的话说是”软塌塌”、”香糜糜”、”臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后,上一盆”三臭”,绝对开胃。看起来虽然分外不起眼,却是宁波人心爱的家乡之味哦!

大闸蟹3只、黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、卡夫的奶酪粉、法香小朵、白葡萄酒小碗。

宁波“三臭”看起来是不是会觉得其实不臭,但是靠过去后,你就能闻到那股浓浓的臭味,也许有的朋友会忍受不了这样的味道,但是吃过它的朋友,觉得它的味道还是挺不错的,所以也成了老一辈宁波人脑海中的独特记忆。“臭”是宁波菜中最出奇的一种特色,用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出了闻着臭吃着香的“宁波三臭”,堪称一绝。虽然现在家常吃得不太多了,但是老宁波人一提起还是有着满肚子的感慨。特别是吃了大鱼大肉后,上一碗臭冬瓜,滴几滴麻油,那咸中带酸,酸里透鲜的味道像一道清泉,从嘴巴到心里都透着股清爽。

1.调味炝料煮开,凉后加米醋。

很多外地人估计听着名字都可能觉得有点陌生,其实就是用平常最普通的蔬菜腌制而成,虽然闻着臭,但是淋上一点香油,味道非常鲜美爽口,这可是老底子宁波人的最爱呢,保证让你吃过还想再吃!宁波三臭,如今已是越来越罕有,越来越不正宗了。特别是臭芋艿蕻,几近绝迹。经常怀念,冬日里,一碗热汤饭、一碗浇了熟油的臭芋艿蕻,淡淡太阳下,与外婆一起的檐下吃早饭的情景。很多时候,吃并不仅仅是为了满足生存之需,也不只是为了满足口腹之欲,饮食之中其实包含着一种对生活的态度,吃的更是一份情怀。而在这些最普通的食物背后也定有属于每个人难忘的故事,不妨找个闲暇日子,和朋友在一起尝鲜或者回味这个宁波的老味道吧。宁波“三臭”是宁波的传统名菜,虽然闻起来臭,但是吃起来很香。小伙伴们,你吃过宁波“三臭”吗?

2.葱打结,同姜片一起泡在凉后的料水里。

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3.蟹用冷开水洗净,蟹钳拍碎。

4.先去盖,把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉,最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物去掉。把蟹一分为四。

5.将分好的蟹块浸入炝料里,如有红膏可一同浸入,一天后即食。

1、大闸蟹洗净开盖去腮去内脏去蟹嘴,用白葡萄酒、胡椒粉、腌制片刻。

2、将黄油撒到蒜粒、洋葱粒、糖搅拌均匀,配成蒜蓉黄油酱。

3、将蟹壳掀开,把蒜蓉黄油酱浇在蟹肉上。

4、锅做热放少许黄油入锅放入螃蟹

5、盖盖中小火3min。

6、即可淋入剩下的黄油、取出前撒上奶酪粉装盘食用。[1]

能量/kal: 62 蛋白质/克: 11.6 类/克: 1.1 脂肪/克: 1.2

水分/克: 84.4 纤维/克: 0 灰份/克: 1.7 VA/微克: 0

胡萝卜素/微克: 0 视黄醇当量/微克: 0 VB1/毫克: .03 VB2/毫克: .09

烟酸/毫克: 4.3 VC/毫克: 0 VE/毫克: 2.91 钾/毫克: 214

钠/毫克: 270 钙/毫克: 231 镁/毫克: 41 铁/毫克: 1.8

锰/毫克: .31 锌/毫克: 2.15 铜/毫克: 1.33 磷/毫克: 159

醉泥螺简称醉螺,江浙地区着名的汉族小吃,产于江苏、浙江沿海等地。其中尤其以伍佑醉螺名气最大,其味香甜脆嫩,咸中藏鲜,风味独特。

古称吐铁。据明·万历“温州府志”记载:“吐铁一名泥螺,俗名泥蛳,岁时衔以沙,沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”当今在温州称泥糍,系其生长在泥涂中。

1.选料
选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后,泥螺格外脆嫩肥满时,为采捕、加工的黄金季节。

2.盐浸 将选好的泥螺放人桶中,加20%~
23%的盐水,迅速搅拌均匀,直至产生泡沫为止。然后,静置3小时~4小时。

3.冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起,摊放在筛上,用清水冲洗干净,并稍干燥。

4.腌制 将洗净的泥螺再放人桶中,加入
20%~22%的盐水,搅拌均匀。第二天,盖上竹帘,压上石头,不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

5.分级
将腌制好的泥螺从桶中捞起,按规格分级,分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满,以便加卤。

6.制卤
将腌制泥螺的盐水倒人锅中[www.nczfj.com],加适量茴香、桂皮、姜片等,煮沸10分钟,经冷却、过滤,即为卤汁。

7.加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺,并加入泥螺重量5%的黄酒。

8.密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好,存放
10天,即为醉泥螺成品,可出售或贮存。

臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。它风味独特,奇香味美,健脾开胃,老少咸宜。所谓臭冬瓜,其实只不过是用冬瓜切块,煮熟后凉透,再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特,但有爱吃辣的,撒辣椒粉极解馋。热天时吃,大有解暑、通气、开胃的功效。

制作臭冬瓜,需选取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右块状,焯成八成熟,沥水冷却后,四周均匀地抹上盐,分层装入甏内,加入臭卤,封口后置放于阴凉处,半月后随需食用。

冬瓜性甘平,具有清热养胃,荡涤肠内秽物的功效,是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成,含有丰富的氨基酸,经过与冬瓜腐熟和分解,臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精,味道清口而醇香。

宁波一带有”麻油老酒腌冬瓜”之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时,都要品尝一下,以缅怀往昔情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等“臭气熏天”的臭咸菜,是浙东宁绍一带的土特产,可以说也是中国饮食生活中当的一怪。外地人若是见到此类“臭货”,绝对不敢问津。

那为什么宁绍一带的人却偏偏对此情有独钟、嗜食成癖呢?析原因有笔者分三:一是浙东濒临东海,海产品丰富,过去因为没有冷藏设备,海产品上岸后极易变质,所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道,故对带臭味的东西不仅习以为常,而且对臭味食物还有所偏爱;二是这些地方的民风俭朴,加上口味嗜咸,所以家家户户都把腌菜作为下饭菜;三是所谓的香———宁绍地区的“臭”菜在细细品尝后,的确有一种特殊香味,而且味道极鲜。我想象,臭冬瓜之臭,如果只是一味的恶臭,那即便是宁波人恐怕也难以接受。

宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”

胡朴安编的《中华全国风俗志》中收录了《定海人食物上癖性》一文,其中也说“定海人民之习性,专喜食腌腊腐臭之物,试述之,以见其他风俗之一端。苋菜之老干,定人呼为苋菜干,用滚水煮熟,置于坛中,以盐腌,经半月余,觉有臭味,然后取而食之,如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜,亦复如是,不俟其臭腐不食也。俗云:‘三日不吃臭咸菜,脚步迈不开。’可谓荒谬极矣。”这大概是一位不是宁波人写下的话吧。其实我们人的嗅觉并不等同于味觉,正如臭豆腐在全国各地都很受欢迎一样,闻起来臭,吃起来香,何“荒谬”之有!

笔者祖籍宁波,童年是在宁波东郊度过的。那时父亲在上海做工,家庭经济状况极差。在我的记忆中,我们很少有鲜肉吃,餐桌上顿顿都是自家门前屋后种出来的四时鲜蔬和腌制出来的咸菜,如咸带鱼、咸白菜、龙头烤、雪里蕻咸菜、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉干菜之类。记得母亲制作臭冬瓜的方法是:将新鲜冬瓜切成大块,削皮去瓤后洗净,入沸水锅中煮熟,捞出沥水晾凉,然后放入臭卤甏中,加入适量的食盐并密封好,经半个月发酵以后,即可取出来,装盘时再滴上几滴香喷喷的麻油,便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味咸鲜,略带酸味,吃起来特别开胃。

臭冬瓜,臭冬瓜,真有不可言传之妙,刚吃之时极臭,吃到后来又感觉极好,世上有许多事情不也是这样吗?以交友为例,初一交往,觉得面目可憎,心怀难测,接触多了,又觉得可亲可敬。以工作为例,刚一从事,觉得艰难无比,不堪承受,深入进去,又觉得兴趣无穷,乐在其中.真可谓山重水复疑无路柳暗花明又一村。

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