国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺鹿鸣春铁西传习基地盛大启幕

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2014年12月4日,国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录,以“辽菜传统烹饪技艺”为代表的七项辽宁非物质文化遗产项目成功跻身非遗“国字号”。至此,辽菜成为全国各大菜系中第一个国家非物质文化遗产项目,有着悠久的历史文化、高超的烹饪技艺和崇尚健康可持续发展的烹调是“辽菜传统烹饪技艺”脱颖而出的关键。  即便是地道的东北人,通常也只知道酸菜白肉血肠、熘肉段等家常菜,至于“赛熊掌”、“玉凤还巢”这样的雅名似乎从来不与辽菜相关,听起来好似粤菜或者淮扬菜,实际上,这些精美菜色才是地道的辽菜。多年来,辽菜在传统与创新中龃龉前行,满足着一代又一代人挑剔的味蕾,也着市场风雨的洗礼。  现如今,面对纷繁复杂的行业现状加之经典技艺的不断流失,沈阳华夏饮食文化博物馆委以光荣的行业重任,立志将这来之不易的非遗“国字”精粹发扬光大,把祖先遗留下的宝贵烹饪经验传习后世。  辽菜烹饪泰斗崔景亮大师、金立新大师、李春祥大师及总经理李宝旭先生等行业专家为“非遗辽菜传习店”揭幕  在崇尚速度与效益的今天,同为四大菜系之一,相比于川菜,辽菜在自己的家乡却不得不承认发展陷入困境。而面对这些困难,沈阳华夏饮食文化博物馆总经理李宝旭满怀信心接受行业的洗礼,曾在海外餐饮及酒店管理经验九载荣耀归国的他表示,从古至今,我国的饮食文明是站界之巅的,而近些年来,中国菜的饮食文化影响力大有风靡全球的势头,这正是行业发展的良好时机。树立辽菜品牌,正是目前行业内部的即将面临的当务之急。沈阳华夏饮食文化博物馆为此做着积极的准备,正在筹划一套完整的,专业的菜肴烹制体系,来承载这一国字殊荣,把辽菜恰如其时的推广到世界舞台之中。辽菜烹饪技艺之所以跻身各菜系之首,获得唯一的国家“非遗”认可,与其选材环保和营养健康的烹饪方式密不可分。这一特征,正是目前世界餐饮行业发展的风向标。  在中国古老餐饮文化古籍的记载里,古人的饮食和中医学密不可分,分餐制曾是古代饮食起居里的常用形式,食材的搭配需参考中医学的理论知识,根据人的不同类型和不同的体制,安排最适合身体需求的菜品。沈阳华夏饮食文化博物馆将找回这虽久远却依然先进的餐饮理论,在接待每一桌客人时,根据客人的年龄,性别和健康情况等生理特点呈上不一样的汤品,还有特别针对孕妇所定制的专属食补汤。主推套菜,在专业的辽菜烹饪大师及营养师悉心研究下,菜品的搭配食材根源,激发出食物最佳的营养状态,找寻恰当的口味,让宾客们吃饱吃好的同时,更能吃出健康的身体和愉悦的心情。

鹿鸣春,始于公元1929年,是辽菜的发祥地及中华餐饮老字号。2014年,由其申报的“辽菜传统烹饪技艺”,成功跻身于国家级非物质文化遗产,这是全国各知名地方菜系中,唯一获此殊荣的菜系,也是辽菜的各位前辈与鹿鸣春多年来契而不舍、刻苦钻研的重大成果,更是辽宁人民传承烹饪技艺的最大荣耀。

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鹿鸣春作为全国独家保护单位,深知肩负的重任和使命。为使辽菜的保护得到良性发展,让前辈留下的传统烹饪技艺更好地服务社会,

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2018年1月20日旺年伊始,鹿鸣春铁西辽菜传习基地暨鹿鸣春铁西店盛大落成,辽菜非物质文化遗产需要的不仅是展示和弘扬,更需要活态传承,这里将作为辽菜技艺重要的承载者和传承地,让保护保存、展演展示、传承培训形成完整的传习链条平台。同时,鹿鸣春铁西基地的建设更是要吸引更多的餐饮界人士,投身到辽菜烹饪技艺的发掘与发展中来。门店经营与基地建设相结合的方式,可以让更多食客走进这里,促进人们知晓辽菜、品尝辽菜、传播辽菜、体验经典非遗的魅力。在新时代的餐饮浪潮中,我们将与全社会人民共同努力、砥砺前行,为保护、传承、推广“辽菜传统烹饪技艺”做贡献,为人类的非遗宝库添砖加瓦。

11月1日,沈阳鹿鸣春里热闹异常。

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刚刚从第七届全国饭店职业技能竞赛总决赛大赛裁判委员会主席位置上回到沈阳的刘敬贤,不顾旅途疲劳,又出现在了鹿鸣春国家级非物质文化遗产传习活动的现场,并亲自操厨展示他的拿手好菜。

美高梅官方网站66159,呦呦鹿鸣百载,煌煌春耀九州。鹿鸣春,守住了沈城南市场的一方繁华地;而今,进驻铁西,将续写烹饪技艺及美食艺术的传奇!鹿鸣春将以辽菜传习基地为载体,以铁西区优质的营商环境为依托,再振百年老字号雄风,再创餐饮业更大的辉煌。

刘敬贤说,最令他欣慰的是,在第七届全国饭店职业技能竞赛总决赛中,由18人组成的辽宁代表团,与来自北京、天津、黑龙江、河北、山东、江苏、浙江、广东等20个分赛区的214名选手同场竞技,最终7人获得特别金奖、11人获得金奖,“这是我们辽宁的光荣,更是鹿鸣春的光荣。鹿鸣春已成为全国辽菜传承基地。”

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荣耀辽菜成九大菜系中唯一的国家级非遗项目

在王和平老师的主持下,邀请的嘉宾和领导分别在现场致词并表示祝贺。

“呦呦鹿鸣,食野之苹,我有嘉宾,鼓瑟吹笙”。今天的鹿鸣春是中国九大菜系中,唯一的国家级非物质文化遗产项目。

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说起鹿鸣春,总有许多令人感兴趣的故事。鹿鸣春始建于1929年,创办人王星垣。这里接待过无数中外名人,其中有张学良、宋美龄、溥仪、梅兰芳等,它在沈阳餐饮界中多年稳坐头把交椅。1979年鹿鸣春恢复老字号后,刘敬贤之师王甫亭亲自挂帅,执厨任教,并培育出刘敬贤等名徒。但是,后来鹿鸣春因经营之困停业了12年之久。到了2005年,鹿鸣春挂牌转让,张春海勇敢接手后,立刻请回鹿鸣春的老“班底”。从此,鹿鸣春枯木逢春。

鹿鸣春董事长张春海先生对各位嘉宾的到来表示感谢

鹿鸣春新“掌柜”张春海,刻苦钻研、勇于改革,1990年起,他自主创业,创建了沈阳海洁风味灌汤包酒店,得到宾客的认可和喜爱,成为沈城知名的特色餐饮品牌。

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张春海向记者介绍,鹿鸣春是辽菜的发祥地,是中华老字号的知名饭店,也是刘敬贤让辽菜名扬中外之地,因此他深知责任重大。传承辽菜文化精华,搞好辽菜课题研究、提升辽菜文化品质,成为他多年来不懈努力的使命。

中华食神刘敬贤大师敬辞

2014年,由鹿鸣春申报的“辽菜传统烹饪技艺”,入选国家第四批非物质文化遗产代表性项目名录,成功跻身国家级“非遗”之列,这也是全国知名地方菜系中,唯一获得国家级非物质文化遗产保护的菜系,成为辽沈人传承中华烹饪文化技艺的最大荣耀。对此,刘敬贤也一直引以为荣。

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近几年,鹿鸣春在张春海的率领下,让辽菜更加名扬四海,喜迎八方来客。

特邀嘉宾为鹿鸣春剪彩

传奇因刘敬贤“八大菜系”变为“九大菜系”

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今天,只要一走进鹿鸣春,就可以看见门庭上方悬挂着的、由著名书法家沈延毅先生书写的店名牌匾;两侧还有古书画鉴赏家杨仁恺先生书写的对联:“紫气东来鸿燕舞,名贤毕至会鹿鸣。”让人顿感扑面而来的文化气息。

本次活动受到了省市政府及有关部门的高度关注。其中辽宁省商务厅、辽宁省财贸轻纺金融工会、辽宁省人社劳动技能鉴定中心、辽宁省文化厅非遗处、沈阳市服务业委员会、沈阳市文广局非遗处、铁西区服务业委、辽宁省饭店餐饮协会、辽宁省餐饮烹饪行业协会、沈阳外事服务学校的领导均到临参加了此次盛会。

在鹿鸣春里,与已75岁的刘敬贤交谈,他总有说不完的话。正是因为他的刻苦努力付出,才使得辽菜成为中国八大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜)之外,更加耀眼的第九大菜系。

令刘敬贤念念不忘的是,1963年,他本来有机会考大学,可是阴差阳错地进了厨师培训班。毕业后,他被分配到当时沈阳一家很有名的饭店学徒,那段日子里,他是扫地、洗菜、推煤、掏炉灰样样都干。十分幸运的是,他遇到了唐克明、刘国栋这样的顶尖名厨,而唐克明先生更是宫廷御膳的传人。此后,他拜王甫亭、刘国栋和任树芳三位名厨为师,厨艺飞速提升。

1983年11月8日,全国首届烹饪大赛在人民大会堂摆开擂台,天下各路豪杰齐聚京城,一决高下。39岁的刘敬贤被选定为辽宁四位参赛队员之一。

为公平起见,大赛采用特殊方法进行裁判。每人烧四个菜,由服务员交替穿插送至评委面前。评分标准分为色、香、味、形等,满分为100分。如此权威的比赛,在中国历史上还是第一次。

比赛中,刘敬贤的第一款扒菜“兰花熊掌”,赢得评委一片好评。“末代皇帝”溥仪的弟弟溥杰更是大为赞叹:“我以前在皇宫里吃过这道菜,但味道没有这位师傅做得好。”所有评委都给刘敬贤亮出了满分。以后的三个菜,也是道道出彩。最终,刘敬贤以总分第一的成绩技压群雄,成为新中国第一位“厨师状元”,获得“中国烹饪大师”的称号。

正是因为这次比赛,中国餐饮界产生了第九大菜系——辽菜。从此,辽菜绽放出耀眼的光彩。刘敬贤先后被邀请到新加坡、美国、日本等地表演和传播中国厨艺,被海内外称为“中国食神”。沈阳日报、沈报融媒记者陈凤军/文
李浩/摄魏爽/制图

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